„Disznóságok” nyúlhúsból

Sokat halljuk, hogy kevesebb fehérhúst fogyaszt a magyar lakosság, mint kívánatos lenne. Ennek több oka van, ezek közül az egyik, hogy csak főtt ételként fogyasztjuk őket, s kevesen tudják, hogy ezekből is készíthetők tartós termékek. Sokan azt gondolják, hogy „disznóságok” csak disznóhúsból vagy vörös húsokból készülhetnek. Pedig fehérhúsból is készíthetünk füstölt árut, szalámit, kolbászt, ha ismerjük az adott állat húsának tulajdonságait és fűszerigényét.

Egy kedves Vidéken újrakezdő csoporttagunk elárulta nekünk titkos nyúlhúsból készült disznóságainak receptjeit. Fogadjátok szeretettel.

Nyúlsonka

Láttam korábban néhány nyulásznál, hogy felfüstöli egészben a nyulat. Tetszett az ötlet, de közben tartottam attól, hogy ebben a formában hamar kiszárad. Természetesen ők levesek ízesítésére használják, tehát nem tragédia a kiszáradás. Én viszont inkább egy jó parasztvacsorához gondoltam megvalósítani a füstölt nyulat. Ezért kicsontoztam úgy, hogy egészben maradjon, majd sós pácban áztattam néhány napig. Füstölés előtt lecsepegtettem és jó szorosan összetekertem combokkal befelé, mint egy kalácsot, majd összekötöztem. A füstölést édesapám végezte. Általában éjszaka, hogy ne fagyjon meg a füstölni kívánt áru. A fehér húsnak elég négy éjszaka. Három hét érés után vágtam meg, a gusztusos megjelenés teljesen összhangban van az ízével. Szendvicsekhez ideális és ami a legfontosabb, egészséges!

Friss nyúlkolbász

A nyúlkolbásznál is a szalámihoz hasonlóan disznó hasaalja adja a zsiradékot. Nélküle elég száraz lenne a kolbász. A nyúlhús és disznózsír aránya 70-30 %, de minimum 75-25 %.

A fűszerezése pedig kilónként 2,1 dkg só, 2,1 dkg paprika, 1-1,5 dkg fokhagyma, 5 gramm őrölt feketebors, 3 gramm kömény ( egész és őrölt vegyesen) és 3 gramm porcukor.

A kolbászt disznó vékonybélbe töltjük, majd leszikkadás után édesapám gondjaira bízom, ő füstöli három, esetleg négy éjszaka. Abba a kolbászba, amit sütésre szánunk, elegendő 1,8 dkg só kilónként. Sütés hatására a só érdekesen reagál. Ugyanazzal a mennyiséggel már sósnak éreznénk a kolbászt.

Ezeket általában egy anya szaporulatából készítem.

Egy pannon anya van, bécsi kék bakkal elég szép húsformákat ad.

A szaporulat általában 9-11 fióka.

Azt lecsontozni nem tíz perc, de bőven elég egy jó adag szaláminak.

Nyúlszalámi

Sokan kerestek meg a szalámim receptje miatt is. Ez egy alapreceptet, amit megosztok most veletek. Ez egy teljesen egyszerű csemegeszalámi, persze nyúlhúsból .

Az egyszerűség kedvéért 10 kilónyi töltelék lesz a példa. Ehhez kellenek az alábbiak:

7,5 kg nyúlhús,
2,5 kg setés zsírszalonna,
21 dkg só,
22 dkg őrölt paprika,
3 dkg őrölt feketebors,
3 dkg porcukor.

Ezek az alaprecept hozzávalói. Sokan nem is tesznek mást a szalámiba. Persze ez már így is elég finom. Minden más már csak az ízlésünk és a fantáziánk kérdése.

Én szeretem a fokhagymát és nem csak a kolbászba teszek. 10 kilónyi szalámiba 10 dkg fokhagyma kerül. A szerecsendió sem ront rajta, abból is kerül bele 2 dkg, valamint egy kis kömény, mindegy, hogy őrölt vagy egész. Az enyémben van mindegyikből 1,5-2 dkg.

A hozzávalókat jól összekeverjük,  majd szalámibélbe töltjük. Egy nap pihenés után mehet a füstre.  3-4 füst elég a szaláminak. Vigyázni kell, a nyúl fehér húsa nem igényel intenzív füstöt! 50-es műbélben szépen érik a töltelék. Én ezt a gipszmintás műbelet szeretem legjobban. Szépen követi a tölteléket száradáskor, valamint nagyon mutatós is. 90 napot érlelek töltéstől számítva, mire megkóstolom.

A képet elnézve érdemes ezt az időt kivárni (az admin megjegyzése).

Jó étvágyat hozzá!

Írta: Gábor Varga Kék Nózi Nyúltenyészet
Képek forrása: Varga Gábor

2018. augusztus