Sipos Margit tökéletes birsalmasajtja

Gyerekkoromban nagyon szerettem a birsalmasajtot. Aztán úgy hozta a sors, hogy ahol éltünk, nem igazán volt a kertekben, így a sajtkészítés elmaradt. Önálló asszonyként a legelső alkalommal, amint birset tudtam szerezni, nekiálltam elkészíteni. Sokszor voltak utómunkálatok, mert nem akart besűrűsödni, később kiszáradni. Többféle receptet próbáltam az évek során, s azt tapasztaltam, hogy a receptek mindegyike picit eltért egymástól, mindegyiknél volt valami, ami miatt nem tartottam túl jónak. Hol a színe, hol az állaga, hol túl sokáig kellett főzni, stb., vagyis mindig volt valami probléma vele. Mígnem pár éve ráakadtam Sipos Margit receptjére. Menten lecsaptam rá, s az azévi adagot már eszerint a recept szerint készítettem el. Minden pontosan úgy történt, ahogy leírta. Azóta is így főzöm nagy megelégedéssel.

Lássuk Margit receptjét a tökéletes birsalmasajtról.

„5 nagyobb birsalmát jól moss meg, keféld át, vágd 4 felé, vágd ki a magházat és bő vízben kb. 30 perc alatt főzd meg. Ez nálam kb. 2 kg gyümölcsöt jelentett.

A levet öntsd le szűrőn át. ( A léből készíthetsz ívólevet).

A megfőtt gyümölcsöt turmixold össze.

1,2 kg cukrot(1 kiló 20 dkg) és citromsavat ( ízlés szerint) tettem hozzá. Összeforraltam és folpakkal bélelt formába öntöttem. Egy nap alatt megdermedt és már ehető is.

A titok? A héja, nem szabad meghámozni, mert attól köt meg, és nem kell órákig főzni ezzel módszerrel és mégis sűrű is lesz. A receptet követve tisztítással együtt, egy óra alatt készen van.

Tehetsz bele főzéskor szegfűszeget is.

Aprított dióba fogom majd hempergetni. Száraz helyen januárig is elállna, de addigra nem marad egy falat sem.”

Margit néhány jótanácsa:

Ha hozzáraktad a péphez a cukrot, ne főzd sokáig, mert akkor rózsaszín lesz és zselés, ráadásul folyósabbá is válik!

A héját nem hámozom le sohasem. Főzés után leturmixolom, persze ehhez egészséges gyümölcs kell, de le is lehet passzírozni. Ekkor azonban tovább kell főzni, mert a héja úgy egyben marad. Vannak, akik nem teszik bele a héját. Bevallom volt idő mikor én sem tettem bele, de akkor nem kötött meg. Kísérletezni szabad, de nekem ez vállt be.

Vannak, akik krumplinyomón engedik át a héjastól, magházastól megfőzött birsalmapépet. Mások csak addig főzik, míg a héja megrepedezik és akkor szedik ki a magházat késsel. Megint mások kis tüllzacskóban az egészséges magházakat belelógatják a fővő birsalmába, s együtt főzik, míg turmixolni nem kell. 

(Egészben lutri a birsalmát megfőzni, mert soknak a magháza penészes és néha kukac is előfordulhat benne, sőt vannak olyanok melyek kissé szétnyíltak a száruknál, ezekben még fülbemászó is előfordulhat. Így javasolt inkább a főzés előtt negyedelni a birsalmákat – admin megjegyzése.)

Sokakat érdekel, hogy lehet-e kevesebb cukorral. Lehet, de nem éri meg. Ennyi cukor kell, hogy ilyen állaga legyen, mint a képen. A gyakorlat azt mutatja, hogy 2 kg gyümölcshöz kell rakni 1 kg 20 dkg cukrot. Próbáltam már sokféleképpen, de nekem így lett a legjobb és hamar készen is van. Lehet próbálkozni nádcukorral esetleg xillittel is, de arról nincs tapasztalatom. (Szívesen vesszük, ha megosztja velünk, aki próbálta már ezekkel az ízesítőkkel – admin megjegyzése.)

A birsalmasajtnak az is a lényege, hogy csak picit tudsz belőle enni, mert édes. Viszont száraz helyen egy évig is eláll és sütikbe is lehet kockázni. Pl püspökkenyérbe isteni finom.

Sokan ott rontják el, hogy a cukrot az elején hozzáteszik. A birsalmát amikor főzitek, soha ne tegyetek bele cukrot, csak mikor leszűrtétek és botmixerrel összeturmixoltátok. A titok tehát, hogy turmixolás után fel kell forralni a masszát, s csak ezután hozzátenni a cukrot. Ha elolvad a cukor, készen is van, s lehet formábaönteni!

Mielőtt formába öntenéd, ne felejtsd el a diót is belekeverni, sőt más aszalt gyümölcsdarabbal is meg lehet bolondítani. Ez már csak ízlés dolga. Az alap recept a lényeg, ha mindent úgy csináltok, ahogy írtam, elronthatatlan.

A főzőlébe rakjátok bele a kevés citromsavat, akkor szép sárga marad.(csak csínján, mert nagyon erős és ha sokat teszel bele savanyú lesz)! A citromsavból egy késhegynyi kell, de tehetsz bele egy kis kanál citromlevet is. A citromsavtól viszont finom lesz és nem barnul be. Természetesen a citromlevet a citromsav helyett rakjuk bele. Kóstold, ha nem szeretnéd, hogy nagyon savanykás legyen! 

A főzőlébe rakhattok 4 szem szegfűszeget is, nagyon finom ízt ad neki.

Kérdésként merült fel, miért nem a levével együtt főzöm készre? Nos ezért szűrtem le róla teljesen a levet, mert akkor csak össze kell forralni a cukorral, ami kb. 10-15 perc és mehet a formába. Ha a levet rajta hagyod, sokáig kell főzni, de ekkor is cukor nélkül, mert ha azzal főzöd, rózsaszínű, majd egyre sötétebb lesz, mert a cukor karamellizálódik.

Mit tegyünk, ha nem dermedt meg, nem keményedett meg a sajt? Vagy nem főzted elég ideig, vagy héj nélkül főzted, vagy kevés cukrot adtál hozzá. Ilyenkor vissza kell melegíteni a masszát és még cukrot tenni hozzá. Ezzel melegíteni kell jó 10 percig és mehet ismét a formába.

Milyen formát válasszunk?

Lehet kapni kifejezett birsalmasajt formákat, pl. kagylóformát. Ám őzgerinc formától kezdve majd minden használható e célra. Ha nincs a konyhában, nézzetek körbe a gyerkőcök játékai között is – írja Margó egy ismerőse -, én tök jó homokozóformákat találtam ( maci, kagyló, csillag ).

Formáért nézzetek körbe a gyerkőcök játékai közt. Én tök jó homokozóformákat találtam  (maci, kagyló, csillag).

Ahány ház, annyi szokás:

•        - Én a héjával, magházával főzöm kb. 1 órát, utána passzírozom, onnantól tovább Margit receptje szerint. Mielőtt hozzáadnám a diót, előtte picit megpörkölöm.
•          - 1,5 kg összeturmixolt pépet 20 percre beteszem a mikróba, sűrűn kevergetem. A fölös nedvesség gyorsan elpárolog. Utána beleteszek 60 dkg cukrot + 1 citrom levét. Addig főzöm, míg a cukor elolvad. Formába teszem és fogyasztható is.
•          - Mivel a magháza is sok kötőanyagot tartalmaz, én mindenestől főzöm és átpasszírozom. 1 kg átpasszírozott birshez teszek 80 dkg cukrot. Régen anyuék 1:1 arányban készítették, én lecsíptem a cukor adagból kicsit. Készítettem alma, körte és kajszi sajtot is. A kajszit ilyenkor kimagozom, majd héjastól ledarálom.
•          - Én kuktába főzöm. Kifő belőle minden, ami köt. Így kinyomom a héjából a magházát is kiveszem. Botturmix, majd cukor bele. 3x5 perc mikró és kész.

További kérdések is felmerülhetnek, hogy hogyan lehet tárolni, ha a formából kiszedjük? Hidegre kell-e tenni?  Egyáltalán mennyi idő, míg megdermed?

Van, amikor már másnapra megdermed, de biz’ volt olyan is, hogy egy hét múlva. Megtapizod tetejét, ha puha, akkor nem jó még, ám ha ruganyos, de kemény, akkor kiboríthatod csomagolópapírra, vagy celofánra. Száraz helyen kamrában egy évig is eláll. Tartósítószer nem kell hozzá, a cukor tartósít.

-         

-        Már azt írja, hogy „én száraz helyre (kamrába) csak úgy kirakom tálcára, szépen megszárad a külseje, aztán papírdobozba teszem. Ha nagyon szárad, fedeles műanyagdobozba rakom át.

És akik már  elkészítették:

•  Ma hozzá álltam,pikk-pakk kész lettem vele. Fincsi lett!!
• Másodszor is megcsináltam és nagyon szuper lett!!!Köszönöm,hogy feltetted a receptet!
• Megcsináltam és nem kellett egy napot várni hogy megszilárduljon, ahogy hűlt ki úgy, lett egyre keményebb. Nagyon jó a recept. köszönöm   
• Megcsináltam és tökéletes lett!
• Tökéletesen sikerült, szép is lett, világos a színe is, finom is, és valóban másnap reggelre már elkezdett megkeményedni.

Mire használható?

Margit írta, hogy süteményekbe is használja amellett, hogy önállóan is finom csemege. Én (admin) kis hosszúkás hasábokra szoktam darabolni szikkadás után , majd tejcsokiba vagy étcsokiba mártva  hagyom megszáradni. Néha megforgatom a még teljesen meg nem kötött édességet darált dióba vagy kókuszreszelékbe. Végén, ha teljesen megszáradt a csokoládémáz, selyempapírba és sztaniolpapír helyett alufóliába csomagolom, akár egy szaloncukrot. Ez teszem a karácsonyfára és a karácsonyfa alá is, de ajándéknak sem utolsó. Ajándéknak sem utolsó! 

Akinek elég sok ideje és türelme van az tovább variálhat. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk a birsalmasajtot, majd a tetejére egy aszalt almakarikát ragasztunk csokival és az alma közepére egy fél diót helyezünk. De ha nagyon előre gondolkodunk, akkor a szokásosnál valamivel vastagabb almakarikákat aszalunk meg. Egy kis adag birsalmasajtot pedig kb. olyan vékonyan szikkasztunk meg, mint az almakarikák. Kiszúróval olyan kis köröket vágunk a sajtból, mint ami pont belepasszol az almakarika közepébe. Az így „megtöltött” almakarikákat csokimázba forgatjuk. Ez is akasztható akár karácsonyfára is.

Sikeres birsalmasajt főzést kívánunk mindenkinek.

Forrás: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=655010381186625&set=a.102715586416110&type=3&theater&ifg=1

Virágné Fejes Éva

2018. szeptember 23.