November utolsó napján az Andrások ünneplik névnapjukat. E naphoz számtalan szokás és babona fűződik, s ezt a napot a disznóölés kezdő napjának is tartották. Ilyenkorra elég hideg az időjárás, hogy a házi „disznóságok” a hurka, kolbász, sajt, szalonna kifagyhasson, így hosszú ideig jól eltarthatók.
Ezért szokták ezt a napot Disznóölő Szent András néven is emlegetni.
A disznóölés napján, este szokás volt – a ma már elég ritka – a disznótor, ami nem más, mint a rokonoknak, barátoknak, a disznóölés körül segédkezőknek rendezett esti lakoma.
A disznótoros összejövetelek étlapján sok helyen szerepel a hájas sütemények valamelyike, amelyet friss hájból készítenek.
Sokan félnek elkészíteni, mert kissé macerásnak tűnik, bár nem az, inkább időigényes. Bár ez sem igaz, mert a ténylegesen ráfordított idő nem sok, csak a pihentetési idők miatt tűnik végtelen hosszúnak.
A Vidéken újrakezdők között vannak csoporttagok, akik megosztották a csoporttal hájas finomságaikat.
Ezeket gyűjtöttük egy csokorba ebben a bejegyzésben.
Katalin első hájas süteményét mutatta meg (amin nem látszik, hogy első próbálkozás - admin).
A csoporttagok kérésére a receptet is közkinccsé tette:
Ebből a mennyiségből kb. 30 db jön ki. Mi a dupláját készítettük el. Én a háj mennyiségéhez mértem ki a lisztet. Ha nem akarjátok, hogy lemoshatatlan zsíros hájréteg legyen a kezeteken, akkor főzőkesztyűben csináljátok!
Hozzávalók:
30 dkg sertésháj
60 dkg finomliszt
1 dl fehérbor
4 db tojássárgája
1 csipet só
1 kis doboz tejföl (175gr,20%-os )
1 evőkanál ecet
szilva lekvár, porcukor.
Elkészítés:
A hájat lehártyáztam, (elég macera meló), majd ledaráltam és belekevertem az ecetet (20%-os). A hájjal mindig könnyebb dolgozni. ha jó meleg,.mert különben megmerevedik. Ecet azért kell, hogy elvegye a háj nem túl jó szagát.
Összekeverjük a többit tésztának : liszt, tojássárgája, só, bor, tejföl. Ha túl kemény a tészta, akkor szódával vagy ásványvízzel lehet lágyítani. Jobban fognak tátikázni a papucsok!
A tésztát kinyújtjuk 7-8 mm vastagságúra, amennyire lehet, tartsuk a téglalap formát, kenjük meg a háj 1/3 részével. (Könnyebben kenhető a háj, ha mikróba pár másodpercre betesszük.)
Hajtogatunk :
Felénk eső részét 2/3 részig behajtjuk és erre rá a távolabbi részét, utána ugyan ez jobbról is és balról is. 15-20 percig pihen a tészta meg mi is! A hajtogatást és kenést még 2x ismételjük.
Újból kinyújtjuk kb. 4-5 mm vastagra, felvágjuk kb. 8x10 cm téglalapokra, az egyik oldalára 1 teáskanálnyi, lehetőleg házi szilvalekvárt teszünk. (Ha nincs házi, akkor sütésállót használjunk.) Ráhajtjuk a másik oldalát és a két szélét ujjal összenyomjuk.
Kizsírozott, lisztezett tepsibe rakjuk, pici hézagokkal és
200 C fokon 30 perc alatt aranysárgára sütjük.
Ha kész szaladj el vele egy eldugott zugba és edd meg gyorsan!!!
Andrea hájasa, ami szemre is gyönyörű.
50 dkg tisztított, darált hájat 25 dkg liszttel összegyúrok. 3 részre osztom és félreteszem.
Míg pihen, elkészítek egy rétestésztát: 50 dkg lisztet, csípet sót, 3 tojás sárgáját, 3 dl fehér bort sima tésztává dolgozok össze. Ha nem ragad a kézhez, edényhez és szép fényes, akkor jó.
Ha készen van a tészta, akkor kinyújtom és rákenek 1 adag hájas lisztet. Ezután hajtogatom és megismétlem a másik két adag hájas liszttel is. Mindezt pihentetés nélkül. Ha ezt megcsináltam, legalább egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.
Másnap kinyújtom, megtöltöm és forró sütőben kisütöm!
Vera egy újabb recepttel gazdagította a csoportot.
Életemben másodszor sütöttem (és azóta már nagyon sokszor - admin. ).Nekem nincs már, aki megsütné, a gyerekeimmel együtt az egyik kedvencünk. Nem nagy ügy, csak el kell határozni. Én ezt sütöm, de nem ecettel, hanem borral.
Hozzávalók:
70 dkg liszt,
40 dkg tisztított, darált háj,
2-3 ek. tejföl,
1 egész tojás,
1 dl fehér bor (vagy bor helyett lehet 1 ek. ecet, vagy 1 citrom leve),
1 kk. cukor,
szénsavas ásványvíz (vagy szódavíz).
Elkészítés:
A hájat 10 dkg liszttel jól összedolgozzuk és hűtőbe tesszük.
A többi lisztet az előírt anyagokkal rétestészta keménységűre (vagy inkább lágyságúra) jól összedolgozzuk és 15 percig pihentetjük. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk és a lisztes hájat rákenjük. Az egészet felcsavarjuk, nyújtófával kissé ellapítjuk, majd téglalap alakúra kinyújtjuk és négyzetesre összehajtjuk. 20 percig hűtőszekrényben pihentetjük. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer megismételjük, tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. 20 percig hideg helyen ismét pihentetjük. Pihentetés után fél cm vastagságúra nyújtjuk, majd forró késsel kb. 6 cm-es négyzetekre vágjuk. Szilvalekvárral megtöltjük, háromszögre hajtjuk és kb. 220 fokon sima vagy légkeveréses sütőben megsütjük. Forrón vaníliás cukorba forgatjuk.
Azóta kicsit módosított a recepten. Elárulja, hogy a szép leveles-hájas titka a hajtogatásban van. Kinyújtani a tésztát, megkenni. Jobbról is és balról is hajtani. Megint kenni. Megint hajtani föntről, lentről. 3× ismételni. Tésztába és hájba is ecetet tenni. Élesztő nem kell a tésztába. 1 kg liszt/60 dkg háj.
Erika kicsit másként készíti a hájasát.
Hozzávalók:
40 dkg darált háj
70 dkg liszt
1 tojás sárgája
2 evőkanál tejföl
1 kávéskanál cukor
1/2 evőkanál só
2 kanál ecet / 20% / kb.
2,5 dl langyos szódavíz vagy szénsavas ásványvíz
szilvalekvár, darált dó, vaníliás cukor, porcukor.
Elkészítés:
A hájat 1 óra hosszat hideg vízben áztatjuk, majd vízből kivéve lehártyázzuk, ledaráljuk. 10 dkg liszttel átgyúrjuk, majd félretesszük.
A többi hozzávalóból rugalmas tésztát készítünk, jól kidolgozzuk, míg hólyagos nem lesz. Kinyújtjuk, majd középre rárakjuk elkenve rajta az 1/3-ad lisztes hájat, hajtogatjuk 3 részre, majd a téglaalapúra hajtott 3 rész tésztát, még 3-szor magára hajtjuk.
Lisztezett felületre félretesszük, kb. 20 percet pihentetjük. Húsz perc elteltével kinyújtjuk a tésztát, majd ismét rákenjük a maradék háj felét és összehajtogatjuk és megint pihentetjük 20 percig. Ezután újra nyújtjuk, ismét megkenjük a maradék hájjal és hajtogatjuk.
Ezt a nyújtást-hajtogatást-pihentetést még legalább kétszer, jobb esetben háromszor megismételjük. A legvégén már kinyújtva hagyjuk a tésztát. Így lazul a tészta és nagyon réteges lesz.
A sütőt előmelegítjük 220 ºC-ra. A téglalap alakúra kinyújtott a tésztát 10 x 10 cm-es négyzetekre vágjuk. A tésztára teáskanálnyi szilvalekvárt teszek, arra pedig cukrozott darált diót szórok, és a tészta másik oldalát ráhajtom.
Ha kisült, vaníliás porcukorral megszórom amíg meleg.
Egyszerre 3-4 adagot készítek, mert úgy is rámegy a napom. A végén adagokra osztom, majd fagyasztóba elteszem. Ha megkívánjuk, csak kiveszek este belőle 1 darabot, amit másnap elnyújtok és ízesítem, majd sütöm. Ez a tészta bármilyen hájasnak alapanyaga, csak a tölteléket kell variálni és az alakját.
Saját tapasztalatom, hogy a fagyasztóból kivett sokkal jobban szétnyílik, mint a frissen elkészített. Így javaslom, ha nem is fagyasztod le, 1 napot a hűtőben pihentesd és másnap süssed.
Minél többször hajtogatod annál jobb lesz. Van aki egyszerre keni rá a hájat és úgy hajtogatja 3-szor, de én a hájat is 3-szorra kenem rá és még utána is hajtom 2-3-szor. Ahány ház, annyiféle szokás, mindenki másképp csinálja. Próbálgassad így is, úgy is!
Az eddigi receptekbe lekvár került a tésztába. Azt mondják,
a legjobb a házi szilvalekvár, de ha nincs, akkor, mint a receptekben jelezték
is, sütésálló lekvárral is nagyon finom.
A töltelék azonban
más is lehet.
Noémi leírta
nekünk a diós töltelék receptjét. 25
dkg cukort 5 tojás fehérjével habbá verünk, majd 25 dkg darált diót teszünk
bele, óvatosan összekeverjük és ezzel töltjük meg a párnácskákat. Cukrot lehet
kevesebbet is, mindenkinek ízlése szerint! Ugyanezt darált mákkal is lehet
készíteni, az is nagyon finom!
Nem csupán a töltelékeket lehet variálni, hanem még számos
egyéb formára is süthetők.
Teréz az
alaptésztából többféle süteményt készít.
Ehhez 70 dkg lisztet és 50 dkg darált hájat kimérünk. A
hájat 3 evőkanál ecettel jól kigyúrjuk. A 70 dkg lisztből 25 dkg-ot elveszünk
és azt is jól összedolgozzuk a hájjal.Téglalap alakúra formáljuk és hidegre
tesszük.
A maradék 45 dkg lisztből 2 tojássárgával,1-2 dkg sóval, 5
dkg cukorral és annyi langyos vízzel (kb. 1-2 dl) összegyúrjuk, hogy rétestészta
keménységű anyagot kapjunk. Hólyagosra kidolgozzuk, leborítva 1/4 órát
pihentetjük, azután vékonyra nyújtjuk. A téglalap alakú hájast a közepébe
tesszük, ráhajtogatunk, kinyújtjuk, újra hajtogatjuk, 1/2 órát pihentetjük. 3x
ismételjük a hajtogatást és a nyújtást.
Bárhogy töltheted.
Judit a Nagyi konyhája oldalon talált recept szerint sütötte a maga süteményét, de kicsit megvariálta.
Az alaprecept így szól.
A hájas tészta készítése hideget igényel, különben a nagy zsírtartalom felolvad a tésztában, és így a tészta feldolgozhatatlanná, nyújthatatlanná válik.
Hozzávalók:
40 dkg darált háj
70 dkg liszt
1 tojás sárgája
1 kávéskanál cukor
1/2 evőkanál só 2 kanál ecet / 20% /
kb.2,5 dl langyos szódavíz vagy szénsavas ásványvíz
Elkészítése:
A hájat 1 óra hosszat hideg vízben áztatjuk, majd vízből kivéve lehártyázzuk, ledaráljuk. 10 dg liszttel átgyúrjuk, majd félretesszük.
Lisztezett felületre félretesszük, kb. 20 percet pihentetjük. Húsz perc elteltével kinyújtjuk a tésztát, majd ismét összehajtogatjuk és megint pihentetjük 20 percig. Ezt a nyújtást-hajtogatást-pihentetést még legalább kétszer, jobb esetben háromszor megismételjük. A legvégén már kinyújtva hagyjuk a tésztát.
A leveles szerkezet azáltal alakul ki, hogy a vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsír a sütés alatt megolvad, és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsír víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket. (Forrás: http://nagyikonyhaja.lapunk.hu/?modul=oldal&tartalom=1178824)
Judit által átalakította a fenti, eredeti receptet.
- Én nem tettem bele cukrot, sem ecetet, sem ásványvizet, hanem 3 tojást és annyi tejfölt, amennyit felvesz! Kinyújtás után linzerszaggatóval szaggattam. Kisülés után porcukorba forgattam.
Valljuk meg, az eredmény lenyűgöző.
Vannak tájegységek, ahol nagyobb téglalapokra vágják fel a legutoljára a hájas tésztát, egyik felére teszik a tölteléket, a másik felét ráhajtják majd bevagdossák, mint a kakastaréj szalonnát .
Zsuzsanna túrós táskát készített hájas alaptésztával.
Nem csak lányok-asszonyok készítenek ám hájas süteményt! Miklós is meglepte a csoportot a maga készítette hájas kiflikkel. Jól látszik, hogy az eddig látott párnácskákként hajtott tészta, kiflinek is megformázható.
Évi az eddigiektől eltérő formában alkalmazza a hájas tésztát.
Vékonyan elnyújtom, téglaalapra kimetszem a dödölle szaggatóval és megtöltöm gőz fölött felvert tojásfehérjével, bele teszek sok-sok daráltdiót. Majd összefonom végig és kisütöm.
Megsülve is nagyon mutatós süteményt kapunk.
Az édes változatok
mellett sós sütemények is készíthetők. Szintén Évi a fenti diós sütemény mellé
paprikás süteményt is készít.
Ezt a másikat megtöltöttem pizza krémmel, amit én daráltam
friss paprikából és paradicsomból, majd ezt is összefonom és sütöm. A
végeredmény pedig csodaszép (admin).
Évinek köszönhetjük a
kácsi receptjét is, ami jellegzetes kalocsai és környékbeli sós sütemény.
- Amikor sült csirkét sütök akkor a zsírját leöntöm és
elteszem a hűtőbe dagasztani. Házi csirke nagyon hájas és a legfinomabb
bedagasztva kalácsnak és pogácsának. Édesanyám és a nagymamám is így csinálta
mindig. Így volt ez most is csak még tettem hozzá disznó hájat.
Zsiradék kb. 25-28 dkg összesen, de vajjal is finomra lehet
dagasztani. 1 egész élesztő, 2-3 dl, lehetőleg házi tej, 1 ek. cukor, 1 egész
tojás és 3 sárgája. Tejet felfuttatni és összegyúrni kb. 70 dkg liszttel,
hájjal vagy vajjal és 1 kis pohár tejfellel. Szép simára megdagasztom és
konyharuhával letakarom keleszteni. Ez kb. 20 perc.
Amikor megkelt, akkor 6 fele elosztom a tésztát, mindegyik
kis részt kinyújtom és megtöltöm az elkészített töltelékkel.
Ehhez 6-7 fej vöröshagyma apróra vágok és lesütök. A végén
beleteszek kb. 3-4 ek. őrölt édes paprikát, majd kevés erőset izlés szerint,
egy kis őröl borsot. Majd az elnyújtott tésztán elkenem a tölteléket és
összetekerem.
Ezután 2 tekercs rudat összefonok. Amikor beleteszem a
tepsibe, letakarva még kelesztem.
Amikor szépen feljön, akkor megkentem a tetejét felkevert tojással. Előmelegített sütőben,lassan kisütöm.
Paprikás hagymás
töltelék helyett Évi néha az általa készített zöldséges pesztókkal tölti meg a
hájas süteményét. A végén feltekeri, mint a bejglit szokás.
Egy kedves csoporttagunk egy másik trükköt árult el
nekünk.
- Nem az én találmányom, de egy ma már nem élő nénitől
tanultam, hogy csak a tésztát sütjük meg, kettéhajtva, mintha lenne benne
lekvár. Amikor kisült, akkor tesszük bele a lekvárt. Így nem tud kifolyni, nem
ég meg. Próbáljátok ki!
Eddig csak a háj süteménybe való felhasználásáról
olvashattatok, de egy csoporttársunk egy másik felhasználását is megosztotta
velünk.
Zala megyében volt nagy divat valamikor a füstölt háj, ami télen disznóvágáskor
készült és nem nyúltak hozzá következő év szüretéig. Akkor szokták a
szüretelőket megkínálni vele.
Két módon lehet elkészíteni. Az egyik, ami a képen is
látható. Darált háj összegyúrva nagyon sok zúzott fokhagymával, kevés borssal
és kevés sóval. Rudakat formázunk belőle, ezeket 5 napra hidegre rakjuk, majd
füstöljük.
Fogyasztáskor meleg pirítósra kenjük.
A másik elkészítési módja, amikor a friss hájról lehúzzuk a
hártyát és sodrófával lapítunk rajta majd a zúzott fokhagymát kikeverjük a
borssal és a sóval. Ezt rákenjük a hájra és feltekerjük mint a piskótát.
A többi ugyan az mint az előzőnél. A só mennyiségének nem kell érződni,
mert amikor fogyasztják, akkor mindenki saját maga tesz rá. Ezt nem lehet
kenni, inkább csak nagyon vékonyra szeletelni.
Néhány hasznos tanács
a csoport tagjaitól.
Ha sajtos rudat készítesz, akkor tojással megkened,
megszórod sóval, reszelt sajttal és irány a forró sütő.
Ha töltöd, nyíló részével befelé rakd a sütőbe!
Amikor kockákra vágjuk a kinyújtott hájas tésztát, legjobb
forró késsel csinálni, mert úgy nem nyomjuk össze a vágásnál a tésztát és
jobban ki tud nyílni. Arra is figyeljünk, hogy lehetőleg minél keskenyebb
pengéjű késsel végezzük.
A hájat megtisztítva, ledarálva és kiadagolva hosszú ideig
tárolhatjuk a fagyasztóban.
Ha nem tud valaki hájhoz hozzájutni, vajjal,
margarinnal is készíthető finom és mutatós levelestészta.
Anikó vajas
leveles tésztája a következőképpen készül.
Hozzávalók:
70 dkg liszt,
2 dkg élesztő,
1 csapott kk. só,
4 tojás
0.5 kg margarin,
tejfölből amennyit kíván a tészta. .
Elkészítés:
A lisztet egy tálba szitáljuk, belereszeljük sajtreszelőn az
élesztőt, hozzáadjuk a sót, majd így szárazon jól elkeverjük. Szétmérjük 1/3
rész + 2/3 részre. A kétharmad részből 4 tojással és a tejföllel rétestészta
lágyságú tésztát dagasztunk. Lisztezett deszkára téve letakarjuk és félre
tesszük pihenni. Az 1/3 lisztet eldolgozzuk a margarinnal és három részre
osztjuk. Kisodorjuk a (rétestésztát ) és egyenletesen rákenjük az egyik gombóc
margarinos tésztát, hajtogatjuk, mint a hájas tésztát.15 percet pihentetjük,
újra kinyújtjuk, majd kenjük és pihentetjük. A végén rákenjük a harmadik rész
margarint is. Ezt még pihentetjük egyet és már készen is van a tésztánk.
Leggyakrabban sajtos sós rudat készítek belőle, kisodrom kb. 7 mm-esre,
megkenem tojással meg szórom sóval őrölt köménnyel és vastagon reszelt sajtal.
Pizzavágóval 7 cm széles csíkot vágok és újjnyis darabokra vágom.Tepsibe
sorakoztatom nem túl szorosan egymás mellé. 180 fokon hőlégkeveréssel
sütöm.
Források a Vidéken újrakezdők csoport:
Reméljük, a képek láttán sokan kedvet kaptok és bátran nekifogtok a hájas-leveles sütemények elkészítésének.
Összegyűjtötte:
Virágné Fejes Éva
2018. december 01.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése