Göngyölt hús a történelmi időkből

Španělský ptáček avagy hogy kerül egy „spanyol madár” a csehek asztalára? 

A Vidéken újrakezdők csoport bejegyzései között szerényen bújt meg ez a recept. Persze, akik szeretik a finom ételeket, a képeket látva nem tudtak szó nélkül továbbgörgetni rajta. Én sem.

Nem csupán a képek, hanem már az étel neve is megragadott. Spanyol madár, mint Felvidéki hagyományos étel. Mivel a leírás szerint marhahúsból készült, akárhogyan is néztem, semmi madárformát nem láttam rajta, utánajártam a dolgoknak.

Kiderült, a egy igazi cseh étel képeit nézegetem nagyokat nyeldekelve. Az is kiderült, hogy nem is akármilyen étel, mondhatjuk úgy, hogy történelmi étek.

A szálak egészen a 16. századig vezetnek, I. Rudolf magyar és cseh királyig (aki egyébként II. Rudolf néven német-római császár is volt). Szülei Habsburg Miksa, édesanyja Habsburg Mária, aki Miksa révén magyar, cseh és német királyné, osztrák főhercegné és a Német-római Birodalom császárnéja. Madridban született és apja révén spanyol, aki Habsburg Károly néven német-római császár és spanyol király volt.

Ennek a Habsburg Máriának a spanyol szakácsai készítették ezt az ételt Rudolfék királyi családi asztalára, innen ered a spanyol jelző.

A gazdagon töltött göngyölthús a madárka nevét pedig onnan kapta, hogy a hússzeleteket régen kis ágacskákkal tűzték össze, lévén akkor még a hústűt nem ismerték. Ezek az égnek meredő ágacskák emlékeztettek egy heverésző kismadár lábaira.

Az étel mára olyan, mint a mi töltött káposztánk, ahány ház, annyiféle összetevő és elkészítési módja van. Ma már nem ragaszkodnak a marhahúshoz, megteszi bármilyen hússzelet. Szakácskönyvek még említik, hogy például káposztalevéllel is töltötték ezt az ételt, de ma már szinte bármivel töltik, a virslitől a szardellapasztáig minden belerakható, kolbász, tojás, sajt, stb. Elég széles a skála.

Ennyi bevezető után, ha sikerült kellőképp kedvet kapni a főzőcskézésre, akkor nézzük a Spanyol madárka receptjét.

Judit hagyományosan marhahúsból (fehérpecsenyéből) készítette el az ő madárkáját.

A kb. 6x10 cm-es marhahússzeleteket besózzuk,borsozzuk, egy kis fokhagyma granulátummal megszórjuk, kiklopfoljuk, majd megkenjük mustárral, egy szeletke nyers-füstölt szalonnát borítunk rá, vékony csík csemegeuborkát, negyed virslit, kis gerezd főtt tojást halmozunk a hússzeletekre. Ez a töltelék! 

A húsokat begöngyöljük, cérnával átkötjük, vagy kis hústűvel összefogjuk. Nem túl sok zsíron (füstölt zsír még finomabb, én ezt így csináltam) minden oldaláról átsütjük. 

  

Amikor már ilyen guszta, kiszedjük és egy kicsit nagyobb lábasban hagymát pirítunk, néhány kockára vágott csemegeuborkát is adjunk hozzá!  Ízlés szerint kis mustárral még ízesítjük és a visszamaradt sütési zsiradékot kevés vörösborral és vízzel felöntve, hozzáadjuk a párolt hagymához. 

Amikor az összes hús belekerült a szaftba, annyira öntjük föl, hogy elbukjanak. Egyet forrt, ekkor kis ételízesítővel utánízesítjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt teljesen kész tetszés szerint háztartási keményítővel kicsit besűrítjük. 

  

És Voila, itt az eredmény! Párolt rizzsel és tetszőleges salátával, mennyei ízkompozíciót kapunk! 

Hozzátesszük, egy másik cseh hagyományos étellel, knédlivel is igen finom.

Ugyan Judit az alábbiakkal adta közre receptjét, úgy gondolom, zárómondatnak is megteszi:

Ma, amikor a helyi magánhentesünknél megláttam a marhahúst, megindult a fantáziám! Beugrott egy kép, egy ízvilág - "Spanyolmadár"! Ezt az ételt a Felvidékről hoztam magammal! Nagyon mutatós, és a látványnál már csak az íze finomabb!

Jó étvágyat kívánunk azoknak, akik elkészítik.

Forrás: Sipka Judit: https://www.facebook.com/groups/169229386510349/permalink/1587777921322148/

Virágné Fejes Éva

2018. október 31