Karácsonyi böjtös étel a hal

December 24-én a a katolikus családok böjti napot tartanak, ez a karácsony böjtje, ami azt jelenti, hogy csak este fogyasztják el a böjti vacsorát. Ez eredetileg (gyümölcsök) alma, dió és méz valamit foghagyma voltak, majd vajas bableves (zsír nélkül) hús nélkül (böjtös bableves), végül mákos guba (pupácska) volt. Újabban kialakult, hogy bár húst, zsírt, tejet, tojást nem ettek ilyenkor, a hal mégis az asztalokra kerülhet.

Kép forrása: https://femina.hu/karacsony/rantott-hal/

Kép forrása: https://femina.hu/recept/karacsonyi-halaszle/

A karácsonyi halevés szokása valamennyi európai keresztény országban elterjedt. Nálunk és a lengyeleknél a karácsony elmaradhatatlan fogásává vált a halleves. Oroszországban a lazaccal és kaviárral töltött palacsinta, a blini, a németeknél a pirítóssal tálalt kaviár, a svédeknél a lutfisk nem hiányozhat az ünnepi menüből. 

Nálunk jellemzően pontyot választanak a vásárlók. Vásárolhatunk lefagyasztott filézett halat, de sokan az élőhalat részesítik előnybe. Aki nem tudja feldolgozni, az megkéri a halárust, hogy végezze el ezt a munkát. 

Ez a kis videó bemutatja, hogy nem olyan borzasztóan nehéz művelet ez, otthon is elvégezhető, inkább annyi a hátránya, ha otthon végezzük, hogy utána lehet takarítani. Ez azonban nem lehet akadálya annak, hogy magunk tisztítsuk, filézzük ki a pontyunkat.

Áldott békés ünnepi készülődést kívánunk mindenkinek!

Virágné Fejes Éva
2018. december 20.

Zselésítő anyag házilag

Ismét kezdjük felfedezni a házi befőtteket, lekvárokat. Sokan nyűgként élik meg, hogy órákat kell főzni a gyümölcshúst, mire eléri a kellő sűrűséget.

Könnyen lerövidíthetjük a lekvárfőzés idejét, ha az előkészületekre rászánunk egy kis időt. Ennek most van itt az ideje.

A bolti zselésítő anyagoknak egyik fő alkotóeleme a pektin, de ezek tartalmaznak még egyéb adalékanyagokat is, ami miatt sokan nem szívesen használják. Nem kell lemondani azonban a sűrűsítő anyagokról, készítsünk saját pektint a saját gyümölcshulladékunkból!

Almafa majd minden családi háznál található. Sok kert végében még fellelhető egy-egy birsalmafa is. E két növény tartalmazza a legtöbb, a sűrítésért felelős pektint. A leggondosabb gyümölcsápolás mellett is van mindig hullott gyümölcsünk. A hámozásnál, magházkiemelésnél sok hulladék keletkezik, amit eddig a kukába dobtunk, jobb esetben ment a komposztra. A hullott, férges gyümölcsök sorsa szintén hasonló. Ne dobjuk el ezután, hanem használjuk fel! Sőt a szél, az eső vagy csak simán lehullott birset, almát is nyugodtan gyűjtsük össze. Az éretlen több pektint tartalmaz, mint az érett!

A magházak, héjak azonmód mehetnek a befőző fazékba. Az egész gyümölcsöket féregtelenítsük, majd aprítsuk fel nagyobb kockákra. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. A lehető legnagyobb hőfokon vagy lángon főzzük legalább háromnegyed órát. Ekkor hagyjuk kicsit hűlni, majd amikor már nem áll fenn a forrázás veszélye, tegyük sűrű szövésű csepegtetős zacskóba és hagyjuk másnapig csepegni. A gyakorlott háziasszonyok szerint egy tetrapelenka félbehajtva és szélei levarrva a legjobb csepegtetőzsák alapanyagnak számít. Ebben csepegtethetjük egyébként  szörpjeinket is.

Másnapra nyomkodás nélkül is remekül lecsepeg saját súlyánál fogva. Ekkor az így kapott levet feltesszük főni, és addig főzzük, míg a felére le nem fő. Ekkor dermedési próbát teszünk, vagyis kistányérra cseppentünk belőle, és amikor meghűlt, ellenőrizzük, hogy elég sűrű-e már. Addig főzzük, míg a próba eredménye egy gyorsan kocsonyásodó anyag lesz. Nem érdemes tovább forralni, mert karamellizálódni kezd, és megváltozik az íze.

Úgy tegyük üvegekbe, ahogy a lekvárt szoktuk, zárjuk le, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Sokáig eláll, akár a lekvárok. Felhasználható minden alacsony pektintartalmú és savtartalmú gyümölcsből készült lekvár sűrítésére. Az arányokat mindenkinek magának kell kikísérleteznie, nincs rá aranyszabály. Savas gyümölcsöknél kevesebb, alacsony savtartalmúaknál többet kell hozzáadni.

Virágné Fejes Éva

2018. október 13.

Sipos Margit tökéletes birsalmasajtja

Gyerekkoromban nagyon szerettem a birsalmasajtot. Aztán úgy hozta a sors, hogy ahol éltünk, nem igazán volt a kertekben, így a sajtkészítés elmaradt. Önálló asszonyként a legelső alkalommal, amint birset tudtam szerezni, nekiálltam elkészíteni. Sokszor voltak utómunkálatok, mert nem akart besűrűsödni, később kiszáradni. Többféle receptet próbáltam az évek során, s azt tapasztaltam, hogy a receptek mindegyike picit eltért egymástól, mindegyiknél volt valami, ami miatt nem tartottam túl jónak. Hol a színe, hol az állaga, hol túl sokáig kellett főzni, stb., vagyis mindig volt valami probléma vele. Mígnem pár éve ráakadtam Sipos Margit receptjére. Menten lecsaptam rá, s az azévi adagot már eszerint a recept szerint készítettem el. Minden pontosan úgy történt, ahogy leírta. Azóta is így főzöm nagy megelégedéssel.

Lássuk Margit receptjét a tökéletes birsalmasajtról.

„5 nagyobb birsalmát jól moss meg, keféld át, vágd 4 felé, vágd ki a magházat és bő vízben kb. 30 perc alatt főzd meg. Ez nálam kb. 2 kg gyümölcsöt jelentett.

A levet öntsd le szűrőn át. ( A léből készíthetsz ívólevet).

A megfőtt gyümölcsöt turmixold össze.

1,2 kg cukrot(1 kiló 20 dkg) és citromsavat ( ízlés szerint) tettem hozzá. Összeforraltam és folpakkal bélelt formába öntöttem. Egy nap alatt megdermedt és már ehető is.

A titok? A héja, nem szabad meghámozni, mert attól köt meg, és nem kell órákig főzni ezzel módszerrel és mégis sűrű is lesz. A receptet követve tisztítással együtt, egy óra alatt készen van.

Tehetsz bele főzéskor szegfűszeget is.

Aprított dióba fogom majd hempergetni. Száraz helyen januárig is elállna, de addigra nem marad egy falat sem.”

Margit néhány jótanácsa:

Ha hozzáraktad a péphez a cukrot, ne főzd sokáig, mert akkor rózsaszín lesz és zselés, ráadásul folyósabbá is válik!

A héját nem hámozom le sohasem. Főzés után leturmixolom, persze ehhez egészséges gyümölcs kell, de le is lehet passzírozni. Ekkor azonban tovább kell főzni, mert a héja úgy egyben marad. Vannak, akik nem teszik bele a héját. Bevallom volt idő mikor én sem tettem bele, de akkor nem kötött meg. Kísérletezni szabad, de nekem ez vállt be.

Vannak, akik krumplinyomón engedik át a héjastól, magházastól megfőzött birsalmapépet. Mások csak addig főzik, míg a héja megrepedezik és akkor szedik ki a magházat késsel. Megint mások kis tüllzacskóban az egészséges magházakat belelógatják a fővő birsalmába, s együtt főzik, míg turmixolni nem kell. 

(Egészben lutri a birsalmát megfőzni, mert soknak a magháza penészes és néha kukac is előfordulhat benne, sőt vannak olyanok melyek kissé szétnyíltak a száruknál, ezekben még fülbemászó is előfordulhat. Így javasolt inkább a főzés előtt negyedelni a birsalmákat – admin megjegyzése.)

Sokakat érdekel, hogy lehet-e kevesebb cukorral. Lehet, de nem éri meg. Ennyi cukor kell, hogy ilyen állaga legyen, mint a képen. A gyakorlat azt mutatja, hogy 2 kg gyümölcshöz kell rakni 1 kg 20 dkg cukrot. Próbáltam már sokféleképpen, de nekem így lett a legjobb és hamar készen is van. Lehet próbálkozni nádcukorral esetleg xillittel is, de arról nincs tapasztalatom. (Szívesen vesszük, ha megosztja velünk, aki próbálta már ezekkel az ízesítőkkel – admin megjegyzése.)

A birsalmasajtnak az is a lényege, hogy csak picit tudsz belőle enni, mert édes. Viszont száraz helyen egy évig is eláll és sütikbe is lehet kockázni. Pl püspökkenyérbe isteni finom.

Sokan ott rontják el, hogy a cukrot az elején hozzáteszik. A birsalmát amikor főzitek, soha ne tegyetek bele cukrot, csak mikor leszűrtétek és botmixerrel összeturmixoltátok. A titok tehát, hogy turmixolás után fel kell forralni a masszát, s csak ezután hozzátenni a cukrot. Ha elolvad a cukor, készen is van, s lehet formábaönteni!

Mielőtt formába öntenéd, ne felejtsd el a diót is belekeverni, sőt más aszalt gyümölcsdarabbal is meg lehet bolondítani. Ez már csak ízlés dolga. Az alap recept a lényeg, ha mindent úgy csináltok, ahogy írtam, elronthatatlan.

A főzőlébe rakjátok bele a kevés citromsavat, akkor szép sárga marad.(csak csínján, mert nagyon erős és ha sokat teszel bele savanyú lesz)! A citromsavból egy késhegynyi kell, de tehetsz bele egy kis kanál citromlevet is. A citromsavtól viszont finom lesz és nem barnul be. Természetesen a citromlevet a citromsav helyett rakjuk bele. Kóstold, ha nem szeretnéd, hogy nagyon savanykás legyen! 

A főzőlébe rakhattok 4 szem szegfűszeget is, nagyon finom ízt ad neki.

Kérdésként merült fel, miért nem a levével együtt főzöm készre? Nos ezért szűrtem le róla teljesen a levet, mert akkor csak össze kell forralni a cukorral, ami kb. 10-15 perc és mehet a formába. Ha a levet rajta hagyod, sokáig kell főzni, de ekkor is cukor nélkül, mert ha azzal főzöd, rózsaszínű, majd egyre sötétebb lesz, mert a cukor karamellizálódik.

Mit tegyünk, ha nem dermedt meg, nem keményedett meg a sajt? Vagy nem főzted elég ideig, vagy héj nélkül főzted, vagy kevés cukrot adtál hozzá. Ilyenkor vissza kell melegíteni a masszát és még cukrot tenni hozzá. Ezzel melegíteni kell jó 10 percig és mehet ismét a formába.

Milyen formát válasszunk?

Lehet kapni kifejezett birsalmasajt formákat, pl. kagylóformát. Ám őzgerinc formától kezdve majd minden használható e célra. Ha nincs a konyhában, nézzetek körbe a gyerkőcök játékai között is – írja Margó egy ismerőse -, én tök jó homokozóformákat találtam ( maci, kagyló, csillag ).

Formáért nézzetek körbe a gyerkőcök játékai közt. Én tök jó homokozóformákat találtam  (maci, kagyló, csillag).

Ahány ház, annyi szokás:

•        - Én a héjával, magházával főzöm kb. 1 órát, utána passzírozom, onnantól tovább Margit receptje szerint. Mielőtt hozzáadnám a diót, előtte picit megpörkölöm.
•          - 1,5 kg összeturmixolt pépet 20 percre beteszem a mikróba, sűrűn kevergetem. A fölös nedvesség gyorsan elpárolog. Utána beleteszek 60 dkg cukrot + 1 citrom levét. Addig főzöm, míg a cukor elolvad. Formába teszem és fogyasztható is.
•          - Mivel a magháza is sok kötőanyagot tartalmaz, én mindenestől főzöm és átpasszírozom. 1 kg átpasszírozott birshez teszek 80 dkg cukrot. Régen anyuék 1:1 arányban készítették, én lecsíptem a cukor adagból kicsit. Készítettem alma, körte és kajszi sajtot is. A kajszit ilyenkor kimagozom, majd héjastól ledarálom.
•          - Én kuktába főzöm. Kifő belőle minden, ami köt. Így kinyomom a héjából a magházát is kiveszem. Botturmix, majd cukor bele. 3x5 perc mikró és kész.

További kérdések is felmerülhetnek, hogy hogyan lehet tárolni, ha a formából kiszedjük? Hidegre kell-e tenni?  Egyáltalán mennyi idő, míg megdermed?

Van, amikor már másnapra megdermed, de biz’ volt olyan is, hogy egy hét múlva. Megtapizod tetejét, ha puha, akkor nem jó még, ám ha ruganyos, de kemény, akkor kiboríthatod csomagolópapírra, vagy celofánra. Száraz helyen kamrában egy évig is eláll. Tartósítószer nem kell hozzá, a cukor tartósít.

-         

-        Már azt írja, hogy „én száraz helyre (kamrába) csak úgy kirakom tálcára, szépen megszárad a külseje, aztán papírdobozba teszem. Ha nagyon szárad, fedeles műanyagdobozba rakom át.

És akik már  elkészítették:

•  Ma hozzá álltam,pikk-pakk kész lettem vele. Fincsi lett!!
• Másodszor is megcsináltam és nagyon szuper lett!!!Köszönöm,hogy feltetted a receptet!
• Megcsináltam és nem kellett egy napot várni hogy megszilárduljon, ahogy hűlt ki úgy, lett egyre keményebb. Nagyon jó a recept. köszönöm   
• Megcsináltam és tökéletes lett!
• Tökéletesen sikerült, szép is lett, világos a színe is, finom is, és valóban másnap reggelre már elkezdett megkeményedni.

Mire használható?

Margit írta, hogy süteményekbe is használja amellett, hogy önállóan is finom csemege. Én (admin) kis hosszúkás hasábokra szoktam darabolni szikkadás után , majd tejcsokiba vagy étcsokiba mártva  hagyom megszáradni. Néha megforgatom a még teljesen meg nem kötött édességet darált dióba vagy kókuszreszelékbe. Végén, ha teljesen megszáradt a csokoládémáz, selyempapírba és sztaniolpapír helyett alufóliába csomagolom, akár egy szaloncukrot. Ez teszem a karácsonyfára és a karácsonyfa alá is, de ajándéknak sem utolsó. Ajándéknak sem utolsó! 

Akinek elég sok ideje és türelme van az tovább variálhat. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk a birsalmasajtot, majd a tetejére egy aszalt almakarikát ragasztunk csokival és az alma közepére egy fél diót helyezünk. De ha nagyon előre gondolkodunk, akkor a szokásosnál valamivel vastagabb almakarikákat aszalunk meg. Egy kis adag birsalmasajtot pedig kb. olyan vékonyan szikkasztunk meg, mint az almakarikák. Kiszúróval olyan kis köröket vágunk a sajtból, mint ami pont belepasszol az almakarika közepébe. Az így „megtöltött” almakarikákat csokimázba forgatjuk. Ez is akasztható akár karácsonyfára is.

Sikeres birsalmasajt főzést kívánunk mindenkinek.

Forrás: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=655010381186625&set=a.102715586416110&type=3&theater&ifg=1

Virágné Fejes Éva

2018. szeptember 23.

Paradicsomlé télire

Sokunk kamrapolcain már ott piroslanak a paradicsomlével teli üvegek. Akadnak azonban olyanok, akik bár szeretik a paradicsomlevet, félnek elkészíteni. Nekik szeretnénk egy kis bátorítást adni, hogy bátran vágjanak bele.

Régen hatalmas üstökben, egész nap főzték, mire megfelelő sűrűséget elérte. Sokan azért nem mernek ma belefogni a paradicsom-befőzésbe, mert gyerekkori emlékeikben rémálomként él a kép: anya vagy nagymama reggel elkezdte, mosta, tisztította, darabolta, passzírozta, főzte jó sokáig, hogy sűrű legyen. Végül a forró paradicsomlevet tisztára mosott üvegekbe töltögette és csavaros üveg híján, a celofánnal lekötözte. Este lett, mire az üvegek bekerültek a dunnák közé. Ha még segíteni is kellett, akkor a forró üvegekre rátenni a nedves celofánt, majd madzaggal körbetekerve lekötözni sem a kellemes élmények között maradt meg.

Sokakat visszatart, hogy saját készítésű paradicsomlevet készítsenek az is, hogy naponta találkozunk a tartósítószerek ártalmas hatásaival. Ők úgy gondolják, tartósítószer nélkül megromlik a télire eltett készítmény. Szerencsére mára kiderült, nem kell sem szalicil, sem nátrium-benzoát, hogy télen is élvezzük a nyár piros ajándékát. Ráadásul a sokéves tapasztalat mára lerövidítette az egész napos befőzési procedúrát néhány órára.

Ha nagyon jól szeretnénk végezni a befőzést, célszerű több napra ütemezni. Az első nap az üvegeket fedővel együtt alaposan elmossuk, ecetes vízben elöblítjük, majd tiszta konyharuhán lecsorgatjuk. Egy nagy fazékba téve kifőzzük, csírátlanítjuk őket, kicsit hűlni hagyjuk a vízben, majd csipesszel óvatosan kihalásszuk, és konyharuhával borított tálcára tesszük. A szélesebb szájú és karcsú üvegeket egy konyharuhával bélelt tálba állogatjuk fejjel lefelé. Fontos tudni: ha az üvegeket így kezeljük, semmiféle tartósítószert nem kell a paradicsomlevünkbe tenni.

Mint sok minden másban, itt is elmondhatjuk, hogy ahány ház, annyiféleképpen történik a befőzés. Az egyik lényeges különbség, hogy nyersen passzírozzuk, vagy megfőzve, forrón.

A nyers passzírozáshoz speciális paradicsomdaráló – a kvódlibet – a legalkalmasabb eszköz. Ennél az eljárásnál a feldarabolt paradicsomból még nyersen préseljük ki a levet. Utána főzzük és a szokásos módon eltesszük.

Kép forrása: https://galeriasavaria.hu/termekek/egyeb-regiseg/haztartasi-eszkoz/egyeb-haztartasi-eszkoz/

A másik hagyományos módszernél a darabolt paradicsomot előbb felfőzzük, majd amikor felforrt és a héja leválik, akkor azon forrón, kézi passzírozón átnyomjuk, majd a levet tovább főzzük a megfelelő sűrűség eléréséig. Utána jön a palackozás.

Ezt kétféle eszközzel is végezték, az egyik a tekerős változat, a másik a teknős passzírozó.

Kép forrása: https://galeriasavaria.hu/termekek/egyeb-regiseg/haztartasi-eszkoz/egyeb-haztartasi-eszkoz/

Vannak, akik fáradságot nem kímélve mosás után a paradicsomról lehúzzák a héját, mely pár perces forró vízfürdő után sikeresen és gyorsan elvégezhető. A paradicsomokat kereszt alakban bemetszik, majd a forró vízbe teszik. A bevágásnál fölpöndörödik a héja, és késsel könnyedén lehúzható. Utána főzés-sűrítés-üvegbe töltés, szárazdunszt a sorrend. Ne feledjük, bármely módszert választjuk is, a forrón üvegbe töltött levet lekötözés-kupakolás után száraz dunsztba illik tenni. Valljuk be, mindegyik elég pepecselős munka, de az eredmény kárpótol mindenért.

Érdemes elgondolkodni azonban, tényleg kell-e nagyon sűrű, már-már szószra emlékeztető paradicsomlé. Befőzéskor elpárologtatjuk belőle a vizet, majd amikor használni akarjuk, akkor meg felvizezzük. Mondják néhányan, teljesen fölösleges, és a saját lé mindig értékesebb, mint a csapvíz.

Mindenki tudja, körülbelül mire használja a paradicsomlevet: szósznak, vagy levesnek, esetleg ételek ízesítésére. Annak megfelelően csak annyit érdemes teljesen besűríteni, amennyit a család el szokott fogyasztani higítás nélkül, azonmód sűrűn. A többit pedig gyors befőzéssel tartósítsuk télire. A kinyert levet csak addig melegítjük, míg elkezd forrni, majd felhabzik, és tovább forrdogál, míg a habját el nem forrta. Ekkor üvegekbe tesszük a megszokott módon. Gyorsan dolgozzunk, hogy ne hűljön nagyon meg, és mehet a szárazdunsztba.

                                                    

A forró lé megrepesztheti a hideg üvegeket, ezért nagyanyánk pl. széles pengéjű késre állította az üvegeket, de ma már inkább egy tepsibe pakoljuk az üres üvegeket, a tepsit megtöltjük forró vízzel, így kicsi a valószínűsége az üvegek megrepedésének.

El lehet úgy is tenni, hogy a paradicsomot hidegen kipasszírozzuk, a levet üvegekbe töltjük, de ne töltsük meg színültig, jó 2-3 ujjnyit hagyjunk üresen az üvegben. Az így megtöltött üvegeket a szokásos módon lezárjuk, majd egy újságpapírral vagy konyharuhával bélelt fazékba tesszük őket. A fazekat az üvegek kétharmadáig felöntjük vízzel, lefedjük és alágyújtunk. Addig forraljuk, míg az üvegben lévő paradicsom gyöngyözni nem kezd. Ekkor még egy negyed órát melegítjük, nem zubogtatjuk és lezártjuk a gázt a befőzőedény alatt. Tehetjük az üvegeket szárazdunsztba, de hagyhatjuk a lefedett fazékban is kihűlni.

Tipp: Ha nincs olyan nagyfazekunk, amiben az üvegek elférnek, akkor se essünk kétségbe. A fazekat ne a saját fedőjével fedjük le, hanem egy fém tállal, ami passzol a fazékra. Így már a hosszabb nyakú üvegek is elférnek benne.

Sok háztartásban a fagyasztóba tesznek el egészben vagy darabolva paradicsomot, hogy télen azzal ízesítsenek. Nekik egy sokkal energiatakarékosabb megoldás is kínálkozik.

A hidegen passzírozásnál elég sok héj és mag megmarad, amit rendes körülmények között kidobunk, mint szemetet. Érdemes tiszta edényben felfogni a hulladékot, kis levet tenni hozzá, hogy kellőképp turmixolható legyen és pépesre turmixolni. Szélesebb szájú üvegekbe rakjuk, amibe a fakanál vagy evőkanál belefér. Ne tegyük túl nagy üvegbe őket, inkább kisebbekbe, mert felbontva még a hűtőben sem áll el sokáig, tehát annyit tegyünk egy üvegbe, amennyit pár nap alatt el fogunk tudni használni. Jó kétujjnyi helyet hagyjunk az üvegekben, majd két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük le az üvegeket, erre pedig csavarjuk rá a kupakokat. Az így megtelt üvegeket állítsuk újságpapírral vagy konyharuhával kibélelt fazékba, öntsük fel annyi vízzel, hogy háromnegyed részig érjen és kezdjük el főzni. Amikor forr a víz, még jó félórát forraljuk, majd a lefedett fazékban hagyjuk kihűlni az üvegeket vagy óvatosan emeljük ki, töröljük szárazra őket és mehet a szárazdunsztba, míg ki nem hűl. Télen minden olyan ételt ízesíthetünk vele, amibe félbevágva, negyedelve szoktunk paradicsomot tenni. Mi csak pörköltalapnak hívjuk.

Akik a melegen való passzírozást választják, náluk csak a magok és nagyon vékony héjdarabok mennének a szemétbe. Nekik sem kell lemondani a – nevezzük - pörköltalapról. A félretett magokhoz és paradicsomhéjhoz aprítsunk egész paradicsomot, majd turmixoljuk össze. Tegyük üvegekbe, és továbbiakban ugyanúgy járjunk el vele, mint az előbbi példánál.

Sokan ízesítik a paradicsomlevet és úgy teszik üvegbe. Pár üveggel lehet, de ne az összeset, mert akkor bármibe tesszük, egyeníze lesz ételeinknek.

Sokaknak újdonság, de ilyenkor kell eltenni a töltött paprikához a paprikákat is. A megmosott, kicsumázott paprikákat mártsuk pár percre forró vízbe, hogy hajlékonyak legyenek, majd dugjunk egymásba annyit, amennyit a szélesszájú üvegeink magassága megenged. Célszerű akkora üvegeket választani, amibe belefér annyi paprika, akár több sorban is, amennyit családunk egyszerre el szokott fogyasztani.

Amikor üvegekbe töltjük a paradicsomlevet, azzal a forró lével teletöltjük a paprikával teli üvegeket is. Rázogassuk meg jól, hogy mindenhova jusson lé, nehogy légbuborék maradjon az üvegben, mert akkor megromolhat az eltett télire való. Ügyeljünk rá, hogy a lé mindenütt ellepje a paprikákat. Ezek után két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük az üvegeket, majd csavaros tetővel zárjuk le az egészet. Az így előkészített üvegeket a szokásos módon kidunsztoljuk. Ha forr a víz, még 5 percig forraljuk, majd a gázt elzárjuk, a fazekat letakarva hagyjuk kihűlni az egészet.

Ma már van piros, rózsaszín, sárga, narancssárga, fekete, és zöld színű paradicsom is. Akik vállalkozó kedvűek és szeretik a különlegességeket, azok mindegyik színből külön is főzhetnek ivólevet. Igazi különlegesség. 

Praktika: Végezetül fogadjuk meg az idősek tanácsát itt is. Bármilyen formában szeretnénk is feldolgozni lének a paradicsomot, pár napot hagyjuk állni, ha megvettük a boltban-piacon, vagy leszedtük a kertben. Sokkal könnyebb vele dolgozni, mint a frissel. 

Írta: Virágné Fejes Éva

2018. július 21.

Forrásmegjelölés nélküli képek a szerző felvételei.

Tejfeldolgozás házilag, ahogy én készítem IV. - vaj

Ha már tejtermék, akkor miért ne tartozna hozzá a vaj, tejföl, azaz a tejszín "tovább gondolása"?!

A szokásos előkészületekhez leírtaknál néha szándékosan, néha véletlenül más dolgok történnek nálam. ( lásd. túrókészítés ).

Amikor a tejet oda teszem megaludni ( az én módszerem szerint persze ), néha megesik, hogy korábban "megpiszkálom".

Adott tehát a friss tej (aki felhasználás előtt hőkezeli, az hőkezeli, aki nem, az nem... ).

Ezt a friss tejet kinthagyom szobahőmérsékleten egy éjszakára/napra, ( attól függ, mennyire van meleg a lakásban ).

A tetejére felgyűlik a zsír, azaz van tejszínünk! ( Gyorsított verzióban lehet kapni ukrán tejszeparátort és azzal el lehet választani a tejzsírt, azaz a tejszínt, így lesz sovány tejünk és tejszínünk ).

Van tehát tejszínünk a tejünk tetején. Merőkanállal óvatosan leszedjük a tetejéről egy külön ( hiperszuper tiszta ) tálba.

Praktika

Régen olyan edényekben pihentették a tejet, amelynek a széle kifelé szélesedik és minél laposabb. Így könnyebben hozzáfértek a tej tetején összegyűlt tejszínhez.

A paraszti lelemény még speciális merítőeszközt is kitalált hozzá, egy laposkás tányért. 

Nyilván mindenki ismeri a bolti tejszínt, ennek is olyan sűrűnek kell lennie, ( folyékony, de mégis "tömörebb" ).

Ha ezt a tejszínt berakjuk a hűtőbe kb. 12-24 órára, akkor nagyon szépen "átalakul" tejföllé. Ezt gyorsított eljárásban be lehet "fertőzni" házi tejboltban vett tejföllel, azaz bele tenni a tejszínbe egy kanál kész tejfölt, lényegesen gyorsabban alakul át. Másik módszerrel a tejszínbe keverhetünk 40 fokon mezofil starter kultúrát.

Ha vajat szeretnénk belőle készíteni, akkor elég egy éjszakára, hűvösre, mondjuk a hűtőbe tenni. Másnap reggel ( vagyis 10-12 óra pihenés után ) a tejszínt elkezdjük vajjá dolgozni.

Egy kis történelem

A vajkészítésnek régen megvoltak a speciális eszközei, például a vajköpülő.

Később ezt is gépesítették. Első képen egy ma már muzeális vajkészítő látható, míg a másodikon egy ma is kapható, használható darab.

Én próbáltam a habverős dolgot, de nem vált be, vajköpülőm nincs, így a youtube-n láttam egy videót, amit kipróbáltam és nekem bevált.

Igaz, kell némi kondíció hozzá, de nagyon örültem a végeredménynek.

A 10-12 órás hűtőben való pihentetése után a tejszínt dunsztos üvegbe raktam, nem tele, kb. félig. Lezártam és elkezdtem rázni ( mint a barmixerek a koktélt ).

Folyamatosan ráztam, hiába görcsölt a karom/kezem, akkor is. Kb. 20 perc folyamatos rázás alatt elkezdett az üveg szélére kicsapódni a vaj és csak az írót rázogattam tovább.

Ha már azt látjuk, hogy a vaj mennyisége nem növekszik, akkor lehet egyet szusszanni.

Ez idő alatt a kicsapódott írót leöntjük az üvegből, a vaj úgy is le van rakódva valamelyik részén. Kikanalazzuk egy kis tálkába ( hivatalosan szűrőbe, de mégse volt kedvem átpasszírozni ezt az izommunkát a csapba ) a vajat, majd hideg folyó víz alatt félig döntve ( hogy távozzon a víz és az író ) addig gyúrom a vajat, amíg tiszta víz kezd el folyni a lefolyóba.

Ekkor szoktam egy szűrőbe tenni a vajat, nem passzírozom, nem nyomkodom bele.

Amikor már csak vízcseppes, bele teszem egy kis tálba, vajtartóba, a maradék vízcseppeket papírtörlővel leitatom, lehűtőm és kész is a vaj.

Tipp

Ha nincs otthon köpülőnk és rázni sem szeretnénk, van még alternatíva. Többen kipróbálták a kézi tekerős habverőt, s jó eredményekről számoltak be. Sok fiókban ott lapul még egy-egy ilyen régi, másra sem használható készülék.

Érdekesség

Akik szeretik a régi dolgokat, nekik ajánlom ezt a filmet.  A Tudor korabeli gazdaság 5. részében 8,42-től lépésről-lépésre végigkísérhetik, hogy készítették a vajat az 500 évvel ezelőtti Angliában. Igaz, azóta is így készítik a világ számos helyén, így nálunk is.

https://www.youtube.com/watch?v=Xyygx6rantU&t=771s

Jó köpülést és az eredményhez jó étvágyat kívánok.

Folytatás következik.

Írta: Tuboly Péterné Dia

2018 július 19.

Kiegészítő szöveg és kép forrásai: 

https://www.youtube.com/watch?v=Xyygx6rantU&t=771s

https://hu.museum-digital.de/portal/index.php?t=objekt&oges=111936&navlang=en

https://galeriasavaria.hu/termekek/reszletek/egyeb-regiseg/1

Tejtermékek házilag 3. - Gomolya, gomolyatúró, friss sajt, Tuboly Péterné Dius írása

Az igazi sajtok alapja, a gomolya/gomolyatúró/friss sajt

Remélem ügyeskedtetek az előző leírásokkal és sikerült paneert vagy túrót csinálni?!
Most jön az, ami minden sajt "majdnem" alapja.
Itt már fokozottan fontos a higiénia, a tiszta környezet, eszközök, stb. ( különben jobb esetben romantikus napokat lehet eltölteni a wc kagylóval kettesben, bezárkózva... ).

Szükségetek lesz a gomolyához oltóanyagra, amit különféle formában beszerezhettek.
Én a folyékonyt használom, egyszerűbben kiszámolható a kellő mennyiség egy fecskendő segítségével.
Itt már kelleni fog egy (mag)hőmérő is, szűrő és kendő v. sajtforma.

Tej előkészítése
Kezdjük a tej előkészületeivel. Mivel itt már nem forraljuk a tejet, de hőkezeljük, azaz kíméletesen pasztőrizáljuk.
Oda tesszük a tűzhelyre/gázra lábosba a tejet, bele-bele keverve ( csak hogy ne kapjon le ) felmelegítjük 63-65 fokra. Nyilván itt fontos ugye a hőmérő használata. Ezen a hőfokon már elpusztulnak olyan bizonyos baktériumok, amik kellemetlen napokat okozhatnak nekünk. Ha véletlenül 65 fok felé mennénk, ott már szükség lesz kálcium pótlásra is, mert 65 fok felett már a kellő bacik és más fontos dolgok is elpusztulnak.

Ha megvan a 63-65 fok, elzárjuk a tűzhelyet, félretesszük, lefedve fél órára. Próbáljuk ez idő alatt tartani a 63-65 fokot. Fél óra elteltével próbáljuk mihamarabb visszahűteni az oltási hőmérsékletre. Én úgy szoktam, hogy a lábost hideg vízbe teszem és cserélgetem alatta a vizet. ( pl. mosogatóba ) <- ez a kíméletes pasztőr!

Oltás
A hőkezelt tejünket nyáron/melegben 30, télen/hűvős helyen 32 fokon beoltjuk. 10 l tejhez 1,7 - 2 ml oltóanyag szükséges.
Jól elkeverjük az oltót a tejben és otthagyjuk "megaludni". Ezután természetesen nem kevergetjük már. 60-90 percet hagyjuk, ez idő alatt megalszik a tej, kocsonyaszerű állaga lesz.
Ha lejárt ez az idő, akkor egy hosszú pengéjű késsel felvágjuk. Előszőr egész dió nagyságúra vágjuk ( természetesen kocka alakban ). Hagyjuk 10 percet pihenni, ekkor már elkezd savót engedni. A 10 perc elteltével felezzük az eddigi kocka méretét, megint 10 perc pihi.

Ez idő alatt elkészítjük a szűrőt, kibélelve a tiszta szövettel/pelenkával, vagy a kifőzött sajtformákat.
Ha megvan a második 10 perc, akkor elkezdjük lassan, óvatosan kukorica szem nagyságúra felvágni az alvadékunkat. Ezután kb. 10 percig kevergetjük ( itt már szabad ).
Ha ízesíteni szeretnénk, itt lehet bele keverni a fűszereket. Kevergetés közben kicsit megszilárdul a töret, rögösebb lesz, mint a túró. ( ha keményebb friss sajtot szeretnél, alá lehet kapcsolni és folyamatos keverés mellett 38 fokig utómelegíteni. Viszont ezt már nem nevezhetjük gomolyának, ha utó is melegítünk! ).

Akkor voltunk ügyesek, ha a savónk színe sárgás-zöldes, nem "tejszínű".
Ha mindezzel megvagyunk, akkor elkezdjük kiszedni az alvadékot a szűrőbe vagy a formákba. A gomolyát nem kell préselni, a saját súlya fogja "lenyomni". Kiszedés közben a megahiperszuper tiszta kezünkkel kicsit nyomkodhatjuk, hogy több férjen a formába. A savót természetesen felfogjuk ( erről is írok a végén 😉 ). Amikor minden alvadék a formákban/szűrőkben van, akkor hagyjuk csöpögni. Az első forgatás 5-10 perc múlva már lehetséges. Kb. 5-6 x megforgatjuk, az első forgatástól egyre ritkábban. Az utolsó forgatás után még 1-2 órát hagyom csöpögni, ha nagy méretű a sajtunk, akkor egy éjszakát pl.

Sózás

Amikor már úgy gondoljuk, hogy kicsöpögött a sajtunk, jöhet a sózás.

A legfontosabb, hogy jódmentes sót használjunk!

Kiszedjük a sajtokat a formából, majd:

• Száraz sózás: A sajtunkat bedörzsöljük minden oldalról sóval, tálcán hagyjuk, hogy még engedje ki a maradék savót így. Nagy méretű sajtot vastagon, megforgatva egyszer és újra sózva hagyom 12 órán át. Kis sajtoknál elég egyszer bedörgölni és kész. Amikor késznek véljük, lesöpörjük a felesleges sót és mehet a hűtőbe, vagy együk meg 😉
• Sófürdő: 1 l forralt és 15-16 fokra visszahűtött vízhez 20 dkg jódmentes sót keverünk. ( 20 %-s sófürdő ). Természetesen 1 l víz nem lep el egy sajtot, de úgyis ki fogjátok tudni számolni.  Kis méretű sajtok 1-2 órát fürödjenek benne, a nagyobbak 6-8 órát. Ezután kivesszük és hagyjuk "szikkadni" a hűtőbe. Jó étvágyat 😉

Savó felhasználása
Biztosan hallottatok az ordáról!?
A ricotta annyiban különbözik, hogy az olaszok egy "különleges" sóval gyúrják át és ezért ez a neve 😉
Ordához a savót, amit felfogtunk, odatesszük forrni ( 94-96 fokig ). Amikor a tetejére feljönnek habszerűen az ordapelyhek, elkezd megrepedni a teteje, akkor teszünk 10 l-hez kb. 1 deci ecetet. Elzárjuk a tűzhelyet és hagyjuk, hogy az ecetgőz távozzon. Szűrőlapáttal óvatosan leszedjük az ordát egy kendőbe 🙂
Összetekerjük a kendőt és hagyjuk kihűlni, kicsöpögni ( 1-2 óra ).

Az ordát készíthetjük édesen krémnek vagy tölteléknek, vagy "sósan", pl. kőrözöttnek.

Van, aki a savót egyszerűen lehűtve iszogatja, van, aki a disznónak, tyúkoknak adja.

 

Sajthiba

Ha apró pici lyukacsos, főleg a sajt széle felé, nyomkodásra sziszeg-cuppog, akkor valószínűleg utófertőződött és nem tanácsos fogyasztani!

Erről inkább kérdezzetek meg valakit, ha nem vagytok biztosak benne!

Hajrá 😉 - kommentben várom a végeredményeket 🙂
( most nyaralok, de igyekszem válaszolni, ha van kérdés )
Alapeszközök/oltó beszerezhető;
www.hazisajtkeszites.hu oldalon.

Tuboly Péterné Dius írása
2018. július
Folytatjuk....

Tejtermékek házilag 2. - Túró, Tuboly Péterné Dius írása

Házi túró, ahogy én készítem 

Ismét jelentkezem egy új recepttel, ahogy azt ígértem 🙂
Remélem, sikerültek a "paneer" sajtok?!

Most a túróról írok, ahogy én készítem.

Én üvegben jobban szeretem altatni a tejet, mert jobban látom, hogy "mikor van az ideje".

Itt is fontos a higiénia és a házi tej!

Odateszem az üvegbe a tejet, letakarom tányérral a tetejét és szobahőmérsékleten ott hagyom.

Ilyenkor nyáron 2-3 nap alatt lesavanyodik annyira a tej, hogy túró lehessen belőle. Amikor megaludt a tejünk, szétvált az alvadék a savótól, vagy a teteje hólyagos ( mint a pukkantós zacsi). akkor mehet fazékba. Én nagyon óvatosan öntöm át, hogy minél kevésbé törjön az alvadék!

Alágyújtok és elkezdem melegíteni, óvatosan bele-bele keverek, hogy ne kapjon le.

Általában olyan 45-50 fokig melegítem, de ez ízlés kérdése.

Minél tovább melegítitek, annál szárazabb túrót kaptok. Ha megvan a "kívánt hőfok", mehet a kendőbe/pelenkába, stb. 

Összekötitek, fellógatjátok és hagyjátok kicsöpögni ( 12-24 óra ).

Tipp:

Én a kecsketúrót pl. nem szeretem édes ételekhez használni, így egy kis sóval tálban átgyúróm.

Jó étvágyat hozzá! 😘

Ui.: Haladóknak, vagy bátraknak itt egy másik recept, a honlapon ráadásúl alap eszközöket is be tudtok szerezni a sajtkészítéshez. Első lépésnek teljesen használható az oldal   ( én is itt kezdtem ).

https://hazisajtkeszites.hu/sajtetelek/turo

Előző részt a sajtkészítésről itt találjátok: https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=1929017793475381088#editor/target=post;postID=2490161751627430243;onPublishedMenu=template;onClosedMenu=template;postNum=2;src=postname

Folytatjuk a 3. résszel

Írta: Tuboly Péterné Dius

2018. június 26.