Javában tart a borsószüret. Fogyasztjuk levesnek, főzeléknek, párolva, de milyen jó lenne télen is fogyasztani belőle, főleg ha most egy idő után már rá is ununk. Az eltevési módok között lehet válogatni mindenkinek kedvére, ízlése és lehetőségei függvényében.
Napjainkban a leggyakoribb eltevési mód a fagyasztás. Ehhez a borsót kifejtjük, majd blansírozzuk. Sokszor képezi vita tárgyát, hogy kell-e blansírozni vagy sem. A magyarázat egyszerű. A blansírozás egy rövid hőkezelés, aminek az a célja, hogy megakadályozzuk az alapanyag romlását, íz- és színváltozását. Egy nagy edénybe vizet forralunk, majd a kifejtett, átválogatott borsószemeket szűrőbe helyezzük és a forrásban lévő vízbe helyezzük pár percre. Elegendő pár percig melegíteni, nem kell készre főzni a zöldséget! Kivesszük és azonnal hideg vizet engedünk rá, vagy jeges vízbe beleszedjük, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Lecsurgatjuk, megszikkasztjuk, majd zacskóba vagy tálcára tesszük és mehet a fagyasztóba.
A háztartásokban sok szögletes tárolóedény gyűlik össze, ezek jó szolgálatot tehetnek. A zacskókat ebbe is helyezhetjük, így a borsó szögletesre fagy, könnyebben pakolható. Egy-két nap után a dobozból kiemeljük a szögletes borsószacskókat és végleges helyükre tesszük, a formát pedig újra felhasználhatjuk. De akinek kellő mennyiségű szögletes doboza van, zacskó nélkül ezekben is tárolhatja a borsót. Lényeg a szögletesség a jobb helykihasználás miatt. Az ügyesebbek a borsó mellé szoktak tenni jól megmosott, megszikkasztott petrezselyemzöldet is, mert ez szinte minden borsós étel mellé úgyis kell. Van, aki a borsó közé keveri felaprítva, van, aki csokorba kötve teszi a borsó közé.
Felhasználáskor nem engedem fel, hanem azonnal mehet a főzővízbe, vagy a zsiradékra (vaj, zsír, olaj). Bár ez a legegyszerűbb tárolási mód, a fagyasztó befogadóképessége azonban véges. Nem kell elkeseredni, mert létezik több olyan eltevési mód, mely egyszerű, és nem a fagyasztót foglalja.
Régi recept, bár kevesen ismerik, a saját levében nyersen eltett borsó.
A kifejtett borsót lemérjük, majd egy nagy tálba tesszük. Ahány liter a borsó, annyiszor 12 dkg sót, 8 dkg cukrot és 1 csapott kávéskanál szódabikarbónát szórunk a zsenge borsóra. Az egészet megkeverjük, majd egy konyharuhával lefedve másnapig állni hagyjuk, közben 2-3-szor még megkeverjük. Másnap a sötét (zöld vagy barna ) üvegeket– legjobb a sörösüveg - elmossuk, kiforrázzuk, majd a borsót belerakjuk. Végül a levet egyenletesen elosztva a borsóra töltjük. Az üvegeket dugóval zárjuk le és tegyük végleges helyükre a spájzba. Előfordulhat, hogy a dugót kilövi, ekkor simán dugjuk vissza. Bármikor vehetünk ki az üvegből, amennyire szükségünk van, a maradék ledugaszolva tovább is eláll. Felhasználáskor a borsót alaposan áztassuk ki hidegvízben, majd tetszőleges módon használjuk fel.
Aranyszabály, hogy az üvegeket csak csak háromnegyedéig tesszük tele borsóval, mert "gázosodhat".
Arra ügyeljünk, hogy csak a nagyon zsenge borsót tegyük így el, ami még nem érte el a végleges szemnagyságot, mert ekkor még nem olyan lisztesek a szemek. Az teljesen kifejlett, érett szemek már lisztesek, könnyen romlanak. Ha megkóstoljuk, már nem olyan intenzíven édesek.
Kicsit macerásabb befőttes üvegben, konzervként eltenni. Ehhez a szokásos borsófejtés, válogatás után ki-ki ízlése és ideje szerint üvegbe pakolja a szemeket, sót, cukrot, van aki ecetet tesz a szemekre, s a bátrak még tartósítószert is. Felöntik lével, kidunsztolják és mehet a polcokra. Nagyon sokféle recept lelhető fel a neten.
Fotók forrása: Saját képek
Írta: Virágné Fejes Éva
Napjainkban a leggyakoribb eltevési mód a fagyasztás. Ehhez a borsót kifejtjük, majd blansírozzuk. Sokszor képezi vita tárgyát, hogy kell-e blansírozni vagy sem. A magyarázat egyszerű. A blansírozás egy rövid hőkezelés, aminek az a célja, hogy megakadályozzuk az alapanyag romlását, íz- és színváltozását. Egy nagy edénybe vizet forralunk, majd a kifejtett, átválogatott borsószemeket szűrőbe helyezzük és a forrásban lévő vízbe helyezzük pár percre. Elegendő pár percig melegíteni, nem kell készre főzni a zöldséget! Kivesszük és azonnal hideg vizet engedünk rá, vagy jeges vízbe beleszedjük, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Lecsurgatjuk, megszikkasztjuk, majd zacskóba vagy tálcára tesszük és mehet a fagyasztóba.
A háztartásokban sok szögletes tárolóedény gyűlik össze, ezek jó szolgálatot tehetnek. A zacskókat ebbe is helyezhetjük, így a borsó szögletesre fagy, könnyebben pakolható. Egy-két nap után a dobozból kiemeljük a szögletes borsószacskókat és végleges helyükre tesszük, a formát pedig újra felhasználhatjuk. De akinek kellő mennyiségű szögletes doboza van, zacskó nélkül ezekben is tárolhatja a borsót. Lényeg a szögletesség a jobb helykihasználás miatt. Az ügyesebbek a borsó mellé szoktak tenni jól megmosott, megszikkasztott petrezselyemzöldet is, mert ez szinte minden borsós étel mellé úgyis kell. Van, aki a borsó közé keveri felaprítva, van, aki csokorba kötve teszi a borsó közé.
Felhasználáskor nem engedem fel, hanem azonnal mehet a főzővízbe, vagy a zsiradékra (vaj, zsír, olaj). Bár ez a legegyszerűbb tárolási mód, a fagyasztó befogadóképessége azonban véges. Nem kell elkeseredni, mert létezik több olyan eltevési mód, mely egyszerű, és nem a fagyasztót foglalja.
Régi recept, bár kevesen ismerik, a saját levében nyersen eltett borsó.
A kifejtett borsót lemérjük, majd egy nagy tálba tesszük. Ahány liter a borsó, annyiszor 12 dkg sót, 8 dkg cukrot és 1 csapott kávéskanál szódabikarbónát szórunk a zsenge borsóra. Az egészet megkeverjük, majd egy konyharuhával lefedve másnapig állni hagyjuk, közben 2-3-szor még megkeverjük. Másnap a sötét (zöld vagy barna ) üvegeket– legjobb a sörösüveg - elmossuk, kiforrázzuk, majd a borsót belerakjuk. Végül a levet egyenletesen elosztva a borsóra töltjük. Az üvegeket dugóval zárjuk le és tegyük végleges helyükre a spájzba. Előfordulhat, hogy a dugót kilövi, ekkor simán dugjuk vissza. Bármikor vehetünk ki az üvegből, amennyire szükségünk van, a maradék ledugaszolva tovább is eláll. Felhasználáskor a borsót alaposan áztassuk ki hidegvízben, majd tetszőleges módon használjuk fel.
Aranyszabály, hogy az üvegeket csak csak háromnegyedéig tesszük tele borsóval, mert "gázosodhat".
Arra ügyeljünk, hogy csak a nagyon zsenge borsót tegyük így el, ami még nem érte el a végleges szemnagyságot, mert ekkor még nem olyan lisztesek a szemek. Az teljesen kifejlett, érett szemek már lisztesek, könnyen romlanak. Ha megkóstoljuk, már nem olyan intenzíven édesek.
Kicsit macerásabb befőttes üvegben, konzervként eltenni. Ehhez a szokásos borsófejtés, válogatás után ki-ki ízlése és ideje szerint üvegbe pakolja a szemeket, sót, cukrot, van aki ecetet tesz a szemekre, s a bátrak még tartósítószert is. Felöntik lével, kidunsztolják és mehet a polcokra. Nagyon sokféle recept lelhető fel a neten.
Zöldborsó üvegben felöntőlével
A borsót kifejtés után pár percig enyhén szódabikarbónás vízben forraljuk, ettől megtartja a színét. Ezután leszűrjük, majd üvegekbe rakjuk. Előzőleg felforralt, majd kihűlt enyhén cukros-sós vízzel felöntjük az üvegeket. Általában 3 dkg sót és cukrot adnak 1liter felöntőléhez. A lezárt üvegeket ezután kidunsztoljuk. A dunsztolás ideje általában egy óra. És itt jön a macera. Az üvegeket kivesszük , majd 1-2-szer 2-3 nap múlva megismételjük a dunsztolást, de ekkor már rövidebb ideig.
A bátrak semmiféle tartósítót nem alkalmaznak ennél az eltevésnél, sőt megelégszenek egyszeri dunsztolással is.
A dunsztolási idő a gyöngyözéstől számít. Ezzel a módszerrel gyakorlatilag csírátlanítjuk az üvegben lévő borsót.
Zöldborsó eltevése más módon
Csak teljesen friss és egészen fiatal cukorborsót lehet eltenni! Amint kissé szárazabb vagy hibás, nem való erre. A zöldborsót kiválogatjuk, megmosni nem kell, azután hideg sós-cukros vízbe (1 kg borsóhoz 3 kanál cukrot és csipet sót) teszünk, és gyöngyözve lassan főzzük 25-30 percig. Akkor kicsit hűlni hagyjuk, majd üvegekbe rakjuk, lehetnek egészen szűkszájú üvegek is, ráöntjük a levét, hogy legalább két ujjnyira ellepje, lekötjük és kigőzöljük, forrástól számított fél óra hosszat. Ügyeljünk arra, hogy most sem zubogva főjön, hanem csak gyöngyözzön, mint a húsleves. A fazékban hagyjuk kihűlni és szárazra törlés után mehet a kamra polcaira.
Eltehetjük a borsót szárítva is.
Ehhez a kifejtett, átválogatott borsószemeket kopogósra szárítjuk, majd hűvös, száraz helyen tüll- vagy vászonzacskóban tároljuk. A szárítás vagy aszalás előtt kétféleképpen is kezelhetjük a borsónkat.
A kifejtett, megmosott borsót pár percig enyhén sós vízben főzzük, majd lecsepegtetjük. Napon vagy sütőben zsugorodásig szárítjuk.
Édesen is száríthatjuk. Ekkor a kifejtett szemeket mossuk meg, csepegtessük le, majd mérjük meg. Minden kg borsóra 2 evőkanál cukrot számítunk, melyet kevés vízben felfőzünk. Amikor sűrűsödni kezd, beleforgatjuk a borsót.1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, így kapnak egy kis cukormázat. Ezután egy tepsit vagy tálcát zsírpapírral kibélelünk, beleöntjük a borsót és szétterítjük. Napon vagy sütőben teljesen megszárítjuk.
Mielőtt felhasználjuk a szárított borsót, egy éjszakára áztassuk hideg vízbe. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.
A szárított borsó nem alkalmas párolásra, csak főzésre. Ne ijedjünk meg, szárítás során egész apró szemekké zsugorodik a borsó, így egészen nagy mennyiség kis helyen lesz tárolható így. Célszerű adagonként szárítani. Nálunk egy főzés fél kiló borsót jelent. Amikor összeszárad, nehéz eldönteni, mennyi egy adag. A szárítást úgy végzem, hogy a ruhaszárítót kiteszem a napra, leterítem egy függönnyel, a sarkoknál rögzítem, hogy ne csússzon le véletlenül sem, és kimérve a fél kilót, bordaközönként rakom ki száradni. Így tudom, mennyi egy adag, mennyit kell beáztatnom előző este.
Néhány éve egy véletlen folytán sikerült más borsószárítási módot is megtapasztalnom. A krumplisor mellett volt a borsó. Nem szedtem ki, soha nem szedem ki letermés után, hanem hagyom a helyén. Ha hűvösebbre fordul az idő, a kiszáradtnak vélt tövek ismét hajtani kezdenek, és még egy-két levesrevaló friss borsóval megörvendeztetnek nyár vége felé is. Így történt ez a „kísérlet” évében is. Krumplit szedtem fel és pár hüvely borsó már volt az ismét fejlődésnek indult töveken. Bedobtam a krumpli közé, hogy majd belefőzöm a levesbe, semmi se menjen kárba. Kicsit több krumplit szedtem fel, mint amit épp akkor elhasználtunk, így maradt még a kosárban. Meg a borsó is valahol közte. Közben felszedtük az összes krumplit, ez a pár szem a tárolókosár aljában csak maradt egy ideig. Először a rágott, megvágott szemeket használjuk el – jó falusi szokás szerint, meg hát a praktika is ezt diktálja. Az ép szemek mentek a pincébe. Aztán elfogytak a sérült szemek és kellett egy adagot felhozni a tárolóból. Fogtam a kosarat a pár szemmel, ami még nyárról maradt, kiöntöttem egy tálba a tartalmát. S ekkor ért a csoda. Az ottfelejtett hüvelyek csontszárazra száradtak. Harsogó zöldek voltak, mint szedéskor. Kibontottam a hüvelyeket, s a benne lévő szemek is ugyanolyan szépek voltak, mint „újkorukban”. Vagyis, akár hüvelyestől is szárítható az a borsó.
Borsó háromszor is vethetünk egy évben. Fő vetési ideje kora tavasz, a fagyok elmúlta után, amint a földekre lehet menni és azt művelni.
De lehet másodvetésként is veteményezni, így auguszusban-szeptemberben ismét szüretelhetjük. A legnagyobb nyárban ne számítsunk sok termésre. A kelés sem lesz egyenletes, a növények sem hozzák a megszokott magasságot, termésmennyiséget. Ennek a borsók környezeti igényei az oka. A borsó egy hidegtűrő növény, vagyis szereti a nedves, hűvös időjárást. 25 °C feletti hőmérsékleten fejlődési üteme felgyorsul, kényszerérik. A zöldérésben lévő borsókban végbemenő kémiai folyamatok üteme minden 10 °C hőmérséklet-emelkedéssel megkétszereződik. Cukortartalma gyorsan keményítővé alakul.
Ha vetőmagot vásárolunk, vegyük figyelembe, milyen fajtát vásárolunk, s annak mikor javasolják a vetését.
Arra is figyeljünk, hogy hiába kis zöld golyócskák, mégsem egyformák. Alapvetően háromféle borsót használunk a konyhában. A borsót sokan cukorborsónak hívják, pedig nem minden kis zöld szemecske cukorborsó, ahogy ez sokan gondolják, sőt pontosan cukorborsót nem fogyasztanak sokan, illetve helytelenül fogyasztják.
A kifejtőborsók érett magja sima, gömbölyded, egyszínű vagy foltos. A zöld szem cukortartalma rövid idő alatt keményítővé alakul át, gyorsan lisztessé válik, csak rövid ideig szedhető. A leszedés napján célszerű felhasználni, mert az állás során egyre veszít édességéből. Viszont ez a legigénytelenebb, legedzettebb fajta. Ezzel magyarázható tél alá vetésük is.
A velőborsók magja ráncos, horpadt, szabálytalan, szögletes vagy pogácsa alakú. A zöld szemben a cukortartalom lassan alakul át keményítővé. Jellemzője továbbá, hogy az érett mag is kevesebb keményítőt tartalmaz. A velőborsók nagy víz- és cukortartalmuk miatt hosszabb időn át zsengék maradnak, jobb minőségűek.
A cukorborsók hüvelyéből a belső rostos hártya hiányzik, ezért hüvelyestül fogyaszthatók. Az érett mag lehet sima, gömbölyű vagy ráncos, színe sárga, zöld vagy tarka. Nálunk kevesen ismerik, még kevesebben termesztik, illetve (tévesen) ezt is kifejtik és csak a szemeket használják.
Másodveteményezésnél ahol most leérett, annak helyére ne kerüljön újra borsó. Helyére inkább paprikát, paradicsomot palántázzunk.
A letermett borsó szárát ne szedjük ki a talajból, hanem a szárakat a föld színénél metsszük el ollóval vagy sarabolóval: a földben maradó gyökérdarabok javítják a talaj minőségét. A levágott szárakat akár a sorok közé terítve ott is hagyhatjuk mulcsnak, de a komposztdombunkat is gazdagíthatjuk vele. Vidéken vannak azonban olyan gazdák, akik megszárítják és télen a jószágnak adják.
Én egy trükköt szoktam alkalmazni. Amikor letermett a borsó, ahová már nem szeretnék semmit sem ültetni, vagy vetni, hagyom a helyén, nem vágom se le, se ki. Amikor a többi növényt locsolom, akkor ezt a meghagyott borsószárat is. Ha jön egy kiadósabb esősebb idő vagy hűl picit a nappali hőmérséklet, a kiszáradni látszó tövek megélénkülnek és új hajtásokat hoznak a tövön, amelyek aztán virágot hoznak és természetesen termést is. Az így nyert növénykék nem olyanok, mint a tavaszi főidényben, és a termés mennyisége is jóval alulmarad a megszokottnak, de egy-egy levesnek, főzeléknek, vagy rizibizihez épp elég, nem kell még a télire eltett készletekhez nyúlni.
Olyan recepteket és eltevési módokat, praktikákat válogattam egy csokorba, melyek mindegyikét többedmagammal ki is próbáltam, sőt évek óta alkalmazom is. Ezekkel egész évben kerülhet az asztalunkra finom, saját borsótermés.
Fotók forrása: Saját képek
Írta: Virágné Fejes Éva
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése