Tejtermékek házilag 3. - Gomolya, gomolyatúró, friss sajt, Tuboly Péterné Dius írása

Az igazi sajtok alapja, a gomolya/gomolyatúró/friss sajt

Remélem ügyeskedtetek az előző leírásokkal és sikerült paneert vagy túrót csinálni?!
Most jön az, ami minden sajt "majdnem" alapja.
Itt már fokozottan fontos a higiénia, a tiszta környezet, eszközök, stb. ( különben jobb esetben romantikus napokat lehet eltölteni a wc kagylóval kettesben, bezárkózva... ).

Szükségetek lesz a gomolyához oltóanyagra, amit különféle formában beszerezhettek.
Én a folyékonyt használom, egyszerűbben kiszámolható a kellő mennyiség egy fecskendő segítségével.
Itt már kelleni fog egy (mag)hőmérő is, szűrő és kendő v. sajtforma.

Tej előkészítése
Kezdjük a tej előkészületeivel. Mivel itt már nem forraljuk a tejet, de hőkezeljük, azaz kíméletesen pasztőrizáljuk.
Oda tesszük a tűzhelyre/gázra lábosba a tejet, bele-bele keverve ( csak hogy ne kapjon le ) felmelegítjük 63-65 fokra. Nyilván itt fontos ugye a hőmérő használata. Ezen a hőfokon már elpusztulnak olyan bizonyos baktériumok, amik kellemetlen napokat okozhatnak nekünk. Ha véletlenül 65 fok felé mennénk, ott már szükség lesz kálcium pótlásra is, mert 65 fok felett már a kellő bacik és más fontos dolgok is elpusztulnak.

Ha megvan a 63-65 fok, elzárjuk a tűzhelyet, félretesszük, lefedve fél órára. Próbáljuk ez idő alatt tartani a 63-65 fokot. Fél óra elteltével próbáljuk mihamarabb visszahűteni az oltási hőmérsékletre. Én úgy szoktam, hogy a lábost hideg vízbe teszem és cserélgetem alatta a vizet. ( pl. mosogatóba ) <- ez a kíméletes pasztőr!

Oltás
A hőkezelt tejünket nyáron/melegben 30, télen/hűvős helyen 32 fokon beoltjuk. 10 l tejhez 1,7 - 2 ml oltóanyag szükséges.
Jól elkeverjük az oltót a tejben és otthagyjuk "megaludni". Ezután természetesen nem kevergetjük már. 60-90 percet hagyjuk, ez idő alatt megalszik a tej, kocsonyaszerű állaga lesz.
Ha lejárt ez az idő, akkor egy hosszú pengéjű késsel felvágjuk. Előszőr egész dió nagyságúra vágjuk ( természetesen kocka alakban ). Hagyjuk 10 percet pihenni, ekkor már elkezd savót engedni. A 10 perc elteltével felezzük az eddigi kocka méretét, megint 10 perc pihi.

Ez idő alatt elkészítjük a szűrőt, kibélelve a tiszta szövettel/pelenkával, vagy a kifőzött sajtformákat.
Ha megvan a második 10 perc, akkor elkezdjük lassan, óvatosan kukorica szem nagyságúra felvágni az alvadékunkat. Ezután kb. 10 percig kevergetjük ( itt már szabad ).
Ha ízesíteni szeretnénk, itt lehet bele keverni a fűszereket. Kevergetés közben kicsit megszilárdul a töret, rögösebb lesz, mint a túró. ( ha keményebb friss sajtot szeretnél, alá lehet kapcsolni és folyamatos keverés mellett 38 fokig utómelegíteni. Viszont ezt már nem nevezhetjük gomolyának, ha utó is melegítünk! ).

Akkor voltunk ügyesek, ha a savónk színe sárgás-zöldes, nem "tejszínű".
Ha mindezzel megvagyunk, akkor elkezdjük kiszedni az alvadékot a szűrőbe vagy a formákba. A gomolyát nem kell préselni, a saját súlya fogja "lenyomni". Kiszedés közben a megahiperszuper tiszta kezünkkel kicsit nyomkodhatjuk, hogy több férjen a formába. A savót természetesen felfogjuk ( erről is írok a végén 😉 ). Amikor minden alvadék a formákban/szűrőkben van, akkor hagyjuk csöpögni. Az első forgatás 5-10 perc múlva már lehetséges. Kb. 5-6 x megforgatjuk, az első forgatástól egyre ritkábban. Az utolsó forgatás után még 1-2 órát hagyom csöpögni, ha nagy méretű a sajtunk, akkor egy éjszakát pl.

Sózás

Amikor már úgy gondoljuk, hogy kicsöpögött a sajtunk, jöhet a sózás.

A legfontosabb, hogy jódmentes sót használjunk!

Kiszedjük a sajtokat a formából, majd:

• Száraz sózás: A sajtunkat bedörzsöljük minden oldalról sóval, tálcán hagyjuk, hogy még engedje ki a maradék savót így. Nagy méretű sajtot vastagon, megforgatva egyszer és újra sózva hagyom 12 órán át. Kis sajtoknál elég egyszer bedörgölni és kész. Amikor késznek véljük, lesöpörjük a felesleges sót és mehet a hűtőbe, vagy együk meg 😉
• Sófürdő: 1 l forralt és 15-16 fokra visszahűtött vízhez 20 dkg jódmentes sót keverünk. ( 20 %-s sófürdő ). Természetesen 1 l víz nem lep el egy sajtot, de úgyis ki fogjátok tudni számolni.  Kis méretű sajtok 1-2 órát fürödjenek benne, a nagyobbak 6-8 órát. Ezután kivesszük és hagyjuk "szikkadni" a hűtőbe. Jó étvágyat 😉

Savó felhasználása
Biztosan hallottatok az ordáról!?
A ricotta annyiban különbözik, hogy az olaszok egy "különleges" sóval gyúrják át és ezért ez a neve 😉
Ordához a savót, amit felfogtunk, odatesszük forrni ( 94-96 fokig ). Amikor a tetejére feljönnek habszerűen az ordapelyhek, elkezd megrepedni a teteje, akkor teszünk 10 l-hez kb. 1 deci ecetet. Elzárjuk a tűzhelyet és hagyjuk, hogy az ecetgőz távozzon. Szűrőlapáttal óvatosan leszedjük az ordát egy kendőbe 🙂
Összetekerjük a kendőt és hagyjuk kihűlni, kicsöpögni ( 1-2 óra ).

Az ordát készíthetjük édesen krémnek vagy tölteléknek, vagy "sósan", pl. kőrözöttnek.

Van, aki a savót egyszerűen lehűtve iszogatja, van, aki a disznónak, tyúkoknak adja.

 

Sajthiba

Ha apró pici lyukacsos, főleg a sajt széle felé, nyomkodásra sziszeg-cuppog, akkor valószínűleg utófertőződött és nem tanácsos fogyasztani!

Erről inkább kérdezzetek meg valakit, ha nem vagytok biztosak benne!

Hajrá 😉 - kommentben várom a végeredményeket 🙂
( most nyaralok, de igyekszem válaszolni, ha van kérdés )
Alapeszközök/oltó beszerezhető;
www.hazisajtkeszites.hu oldalon.

Tuboly Péterné Dius írása
2018. július
Folytatjuk....