Paradicsomlé télire

Sokunk kamrapolcain már ott piroslanak a paradicsomlével teli üvegek. Akadnak azonban olyanok, akik bár szeretik a paradicsomlevet, félnek elkészíteni. Nekik szeretnénk egy kis bátorítást adni, hogy bátran vágjanak bele.

Régen hatalmas üstökben, egész nap főzték, mire megfelelő sűrűséget elérte. Sokan azért nem mernek ma belefogni a paradicsom-befőzésbe, mert gyerekkori emlékeikben rémálomként él a kép: anya vagy nagymama reggel elkezdte, mosta, tisztította, darabolta, passzírozta, főzte jó sokáig, hogy sűrű legyen. Végül a forró paradicsomlevet tisztára mosott üvegekbe töltögette és csavaros üveg híján, a celofánnal lekötözte. Este lett, mire az üvegek bekerültek a dunnák közé. Ha még segíteni is kellett, akkor a forró üvegekre rátenni a nedves celofánt, majd madzaggal körbetekerve lekötözni sem a kellemes élmények között maradt meg.

Sokakat visszatart, hogy saját készítésű paradicsomlevet készítsenek az is, hogy naponta találkozunk a tartósítószerek ártalmas hatásaival. Ők úgy gondolják, tartósítószer nélkül megromlik a télire eltett készítmény. Szerencsére mára kiderült, nem kell sem szalicil, sem nátrium-benzoát, hogy télen is élvezzük a nyár piros ajándékát. Ráadásul a sokéves tapasztalat mára lerövidítette az egész napos befőzési procedúrát néhány órára.

Ha nagyon jól szeretnénk végezni a befőzést, célszerű több napra ütemezni. Az első nap az üvegeket fedővel együtt alaposan elmossuk, ecetes vízben elöblítjük, majd tiszta konyharuhán lecsorgatjuk. Egy nagy fazékba téve kifőzzük, csírátlanítjuk őket, kicsit hűlni hagyjuk a vízben, majd csipesszel óvatosan kihalásszuk, és konyharuhával borított tálcára tesszük. A szélesebb szájú és karcsú üvegeket egy konyharuhával bélelt tálba állogatjuk fejjel lefelé. Fontos tudni: ha az üvegeket így kezeljük, semmiféle tartósítószert nem kell a paradicsomlevünkbe tenni.

Mint sok minden másban, itt is elmondhatjuk, hogy ahány ház, annyiféleképpen történik a befőzés. Az egyik lényeges különbség, hogy nyersen passzírozzuk, vagy megfőzve, forrón.

A nyers passzírozáshoz speciális paradicsomdaráló – a kvódlibet – a legalkalmasabb eszköz. Ennél az eljárásnál a feldarabolt paradicsomból még nyersen préseljük ki a levet. Utána főzzük és a szokásos módon eltesszük.

Kép forrása: https://galeriasavaria.hu/termekek/egyeb-regiseg/haztartasi-eszkoz/egyeb-haztartasi-eszkoz/

A másik hagyományos módszernél a darabolt paradicsomot előbb felfőzzük, majd amikor felforrt és a héja leválik, akkor azon forrón, kézi passzírozón átnyomjuk, majd a levet tovább főzzük a megfelelő sűrűség eléréséig. Utána jön a palackozás.

Ezt kétféle eszközzel is végezték, az egyik a tekerős változat, a másik a teknős passzírozó.

Kép forrása: https://galeriasavaria.hu/termekek/egyeb-regiseg/haztartasi-eszkoz/egyeb-haztartasi-eszkoz/

Vannak, akik fáradságot nem kímélve mosás után a paradicsomról lehúzzák a héját, mely pár perces forró vízfürdő után sikeresen és gyorsan elvégezhető. A paradicsomokat kereszt alakban bemetszik, majd a forró vízbe teszik. A bevágásnál fölpöndörödik a héja, és késsel könnyedén lehúzható. Utána főzés-sűrítés-üvegbe töltés, szárazdunszt a sorrend. Ne feledjük, bármely módszert választjuk is, a forrón üvegbe töltött levet lekötözés-kupakolás után száraz dunsztba illik tenni. Valljuk be, mindegyik elég pepecselős munka, de az eredmény kárpótol mindenért.

Érdemes elgondolkodni azonban, tényleg kell-e nagyon sűrű, már-már szószra emlékeztető paradicsomlé. Befőzéskor elpárologtatjuk belőle a vizet, majd amikor használni akarjuk, akkor meg felvizezzük. Mondják néhányan, teljesen fölösleges, és a saját lé mindig értékesebb, mint a csapvíz.

Mindenki tudja, körülbelül mire használja a paradicsomlevet: szósznak, vagy levesnek, esetleg ételek ízesítésére. Annak megfelelően csak annyit érdemes teljesen besűríteni, amennyit a család el szokott fogyasztani higítás nélkül, azonmód sűrűn. A többit pedig gyors befőzéssel tartósítsuk télire. A kinyert levet csak addig melegítjük, míg elkezd forrni, majd felhabzik, és tovább forrdogál, míg a habját el nem forrta. Ekkor üvegekbe tesszük a megszokott módon. Gyorsan dolgozzunk, hogy ne hűljön nagyon meg, és mehet a szárazdunsztba.

                                                    

A forró lé megrepesztheti a hideg üvegeket, ezért nagyanyánk pl. széles pengéjű késre állította az üvegeket, de ma már inkább egy tepsibe pakoljuk az üres üvegeket, a tepsit megtöltjük forró vízzel, így kicsi a valószínűsége az üvegek megrepedésének.

El lehet úgy is tenni, hogy a paradicsomot hidegen kipasszírozzuk, a levet üvegekbe töltjük, de ne töltsük meg színültig, jó 2-3 ujjnyit hagyjunk üresen az üvegben. Az így megtöltött üvegeket a szokásos módon lezárjuk, majd egy újságpapírral vagy konyharuhával bélelt fazékba tesszük őket. A fazekat az üvegek kétharmadáig felöntjük vízzel, lefedjük és alágyújtunk. Addig forraljuk, míg az üvegben lévő paradicsom gyöngyözni nem kezd. Ekkor még egy negyed órát melegítjük, nem zubogtatjuk és lezártjuk a gázt a befőzőedény alatt. Tehetjük az üvegeket szárazdunsztba, de hagyhatjuk a lefedett fazékban is kihűlni.

Tipp: Ha nincs olyan nagyfazekunk, amiben az üvegek elférnek, akkor se essünk kétségbe. A fazekat ne a saját fedőjével fedjük le, hanem egy fém tállal, ami passzol a fazékra. Így már a hosszabb nyakú üvegek is elférnek benne.

Sok háztartásban a fagyasztóba tesznek el egészben vagy darabolva paradicsomot, hogy télen azzal ízesítsenek. Nekik egy sokkal energiatakarékosabb megoldás is kínálkozik.

A hidegen passzírozásnál elég sok héj és mag megmarad, amit rendes körülmények között kidobunk, mint szemetet. Érdemes tiszta edényben felfogni a hulladékot, kis levet tenni hozzá, hogy kellőképp turmixolható legyen és pépesre turmixolni. Szélesebb szájú üvegekbe rakjuk, amibe a fakanál vagy evőkanál belefér. Ne tegyük túl nagy üvegbe őket, inkább kisebbekbe, mert felbontva még a hűtőben sem áll el sokáig, tehát annyit tegyünk egy üvegbe, amennyit pár nap alatt el fogunk tudni használni. Jó kétujjnyi helyet hagyjunk az üvegekben, majd két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük le az üvegeket, erre pedig csavarjuk rá a kupakokat. Az így megtelt üvegeket állítsuk újságpapírral vagy konyharuhával kibélelt fazékba, öntsük fel annyi vízzel, hogy háromnegyed részig érjen és kezdjük el főzni. Amikor forr a víz, még jó félórát forraljuk, majd a lefedett fazékban hagyjuk kihűlni az üvegeket vagy óvatosan emeljük ki, töröljük szárazra őket és mehet a szárazdunsztba, míg ki nem hűl. Télen minden olyan ételt ízesíthetünk vele, amibe félbevágva, negyedelve szoktunk paradicsomot tenni. Mi csak pörköltalapnak hívjuk.

Akik a melegen való passzírozást választják, náluk csak a magok és nagyon vékony héjdarabok mennének a szemétbe. Nekik sem kell lemondani a – nevezzük - pörköltalapról. A félretett magokhoz és paradicsomhéjhoz aprítsunk egész paradicsomot, majd turmixoljuk össze. Tegyük üvegekbe, és továbbiakban ugyanúgy járjunk el vele, mint az előbbi példánál.

Sokan ízesítik a paradicsomlevet és úgy teszik üvegbe. Pár üveggel lehet, de ne az összeset, mert akkor bármibe tesszük, egyeníze lesz ételeinknek.

Sokaknak újdonság, de ilyenkor kell eltenni a töltött paprikához a paprikákat is. A megmosott, kicsumázott paprikákat mártsuk pár percre forró vízbe, hogy hajlékonyak legyenek, majd dugjunk egymásba annyit, amennyit a szélesszájú üvegeink magassága megenged. Célszerű akkora üvegeket választani, amibe belefér annyi paprika, akár több sorban is, amennyit családunk egyszerre el szokott fogyasztani.

Amikor üvegekbe töltjük a paradicsomlevet, azzal a forró lével teletöltjük a paprikával teli üvegeket is. Rázogassuk meg jól, hogy mindenhova jusson lé, nehogy légbuborék maradjon az üvegben, mert akkor megromolhat az eltett télire való. Ügyeljünk rá, hogy a lé mindenütt ellepje a paprikákat. Ezek után két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük az üvegeket, majd csavaros tetővel zárjuk le az egészet. Az így előkészített üvegeket a szokásos módon kidunsztoljuk. Ha forr a víz, még 5 percig forraljuk, majd a gázt elzárjuk, a fazekat letakarva hagyjuk kihűlni az egészet.

Ma már van piros, rózsaszín, sárga, narancssárga, fekete, és zöld színű paradicsom is. Akik vállalkozó kedvűek és szeretik a különlegességeket, azok mindegyik színből külön is főzhetnek ivólevet. Igazi különlegesség. 

Praktika: Végezetül fogadjuk meg az idősek tanácsát itt is. Bármilyen formában szeretnénk is feldolgozni lének a paradicsomot, pár napot hagyjuk állni, ha megvettük a boltban-piacon, vagy leszedtük a kertben. Sokkal könnyebb vele dolgozni, mint a frissel. 

Írta: Virágné Fejes Éva

2018. július 21.

Forrásmegjelölés nélküli képek a szerző felvételei.