Sokunk
kamrapolcain már ott piroslanak a paradicsomlével teli üvegek. Akadnak azonban
olyanok, akik bár szeretik a paradicsomlevet, félnek elkészíteni. Nekik
szeretnénk egy kis bátorítást adni, hogy bátran vágjanak bele.
Régen hatalmas üstökben, egész nap főzték, mire megfelelő
sűrűséget elérte. Sokan azért nem mernek ma belefogni a paradicsom-befőzésbe,
mert gyerekkori emlékeikben rémálomként él a kép: anya vagy nagymama reggel
elkezdte, mosta, tisztította, darabolta, passzírozta, főzte jó sokáig, hogy
sűrű legyen. Végül a forró paradicsomlevet tisztára mosott üvegekbe töltögette
és csavaros üveg híján, a celofánnal lekötözte. Este lett, mire az üvegek
bekerültek a dunnák közé. Ha még segíteni is kellett, akkor a forró üvegekre
rátenni a nedves celofánt, majd madzaggal körbetekerve lekötözni sem a kellemes
élmények között maradt meg.
Sokakat
visszatart, hogy saját készítésű paradicsomlevet készítsenek az is, hogy
naponta találkozunk a tartósítószerek ártalmas hatásaival. Ők úgy gondolják,
tartósítószer nélkül megromlik a télire eltett készítmény. Szerencsére mára
kiderült, nem kell sem szalicil, sem nátrium-benzoát, hogy télen is élvezzük a
nyár piros ajándékát. Ráadásul a sokéves tapasztalat mára lerövidítette az
egész napos befőzési procedúrát néhány órára.
Ha nagyon jól
szeretnénk végezni a befőzést, célszerű több napra ütemezni. Az első nap az
üvegeket fedővel együtt alaposan elmossuk, ecetes vízben elöblítjük, majd
tiszta konyharuhán lecsorgatjuk. Egy nagy fazékba téve kifőzzük, csírátlanítjuk
őket, kicsit hűlni hagyjuk a vízben, majd csipesszel óvatosan kihalásszuk, és
konyharuhával borított tálcára tesszük. A szélesebb szájú és karcsú üvegeket
egy konyharuhával bélelt tálba állogatjuk fejjel lefelé. Fontos tudni: ha az
üvegeket így kezeljük, semmiféle tartósítószert nem kell a paradicsomlevünkbe
tenni.
Mint sok minden
másban, itt is elmondhatjuk, hogy ahány ház, annyiféleképpen történik a
befőzés. Az egyik lényeges különbség, hogy nyersen passzírozzuk, vagy megfőzve,
forrón.
A nyers passzírozáshoz speciális paradicsomdaráló – a kvódlibet
– a legalkalmasabb eszköz. Ennél az eljárásnál a feldarabolt paradicsomból még
nyersen préseljük ki a levet. Utána főzzük és a szokásos módon eltesszük.
A másik
hagyományos módszernél a darabolt paradicsomot előbb felfőzzük, majd amikor
felforrt és a héja leválik, akkor azon forrón, kézi passzírozón átnyomjuk, majd
a levet tovább főzzük a megfelelő sűrűség eléréséig. Utána jön a palackozás.
Ezt kétféle
eszközzel is végezték, az egyik a tekerős változat, a másik a teknős
passzírozó.
Vannak, akik
fáradságot nem kímélve mosás után a paradicsomról lehúzzák a héját, mely pár
perces forró vízfürdő után sikeresen és gyorsan elvégezhető. A paradicsomokat
kereszt alakban bemetszik, majd a forró vízbe teszik. A bevágásnál fölpöndörödik
a héja, és késsel könnyedén lehúzható. Utána főzés-sűrítés-üvegbe töltés,
szárazdunszt a sorrend. Ne feledjük, bármely módszert választjuk is, a forrón
üvegbe töltött levet lekötözés-kupakolás után száraz dunsztba illik tenni.
Valljuk be, mindegyik elég pepecselős munka, de az eredmény kárpótol mindenért.
Érdemes
elgondolkodni azonban, tényleg kell-e nagyon sűrű, már-már szószra emlékeztető
paradicsomlé. Befőzéskor elpárologtatjuk belőle a vizet, majd amikor használni
akarjuk, akkor meg felvizezzük. Mondják néhányan, teljesen fölösleges, és a
saját lé mindig értékesebb, mint a csapvíz.
Mindenki tudja,
körülbelül mire használja a paradicsomlevet: szósznak, vagy levesnek, esetleg
ételek ízesítésére. Annak megfelelően csak annyit érdemes teljesen besűríteni,
amennyit a család el szokott fogyasztani higítás nélkül, azonmód sűrűn. A
többit pedig gyors befőzéssel tartósítsuk télire. A kinyert levet csak addig
melegítjük, míg elkezd forrni, majd felhabzik, és tovább forrdogál, míg a
habját el nem forrta. Ekkor üvegekbe tesszük a megszokott módon. Gyorsan
dolgozzunk, hogy ne hűljön nagyon meg, és mehet a szárazdunsztba.
A forró lé
megrepesztheti a hideg üvegeket, ezért nagyanyánk pl. széles pengéjű késre
állította az üvegeket, de ma már inkább egy tepsibe pakoljuk az üres üvegeket,
a tepsit megtöltjük forró vízzel, így kicsi a valószínűsége az üvegek
megrepedésének.
El lehet úgy is tenni, hogy a
paradicsomot hidegen kipasszírozzuk, a levet üvegekbe töltjük, de ne töltsük
meg színültig, jó 2-3 ujjnyit hagyjunk üresen az üvegben. Az így megtöltött
üvegeket a szokásos módon lezárjuk, majd egy újságpapírral vagy konyharuhával
bélelt fazékba tesszük őket. A fazekat az üvegek kétharmadáig felöntjük vízzel,
lefedjük és alágyújtunk. Addig forraljuk, míg az üvegben lévő paradicsom
gyöngyözni nem kezd. Ekkor még egy negyed órát melegítjük, nem zubogtatjuk és
lezártjuk a gázt a befőzőedény alatt. Tehetjük az üvegeket szárazdunsztba, de
hagyhatjuk a lefedett fazékban is kihűlni.
Tipp: Ha nincs olyan nagyfazekunk,
amiben az üvegek elférnek, akkor se essünk kétségbe. A fazekat ne a saját
fedőjével fedjük le, hanem egy fém tállal, ami passzol a fazékra. Így már a hosszabb
nyakú üvegek is elférnek benne.
Sok háztartásban a fagyasztóba tesznek el egészben vagy
darabolva paradicsomot, hogy télen azzal ízesítsenek. Nekik egy sokkal
energiatakarékosabb megoldás is kínálkozik.
A hidegen
passzírozásnál elég sok héj és mag megmarad, amit rendes körülmények között
kidobunk, mint szemetet. Érdemes tiszta edényben felfogni a hulladékot, kis
levet tenni hozzá, hogy kellőképp turmixolható legyen és pépesre turmixolni.
Szélesebb szájú üvegekbe rakjuk, amibe a fakanál vagy evőkanál belefér. Ne
tegyük túl nagy üvegbe őket, inkább kisebbekbe, mert felbontva még a hűtőben
sem áll el sokáig, tehát annyit tegyünk egy üvegbe, amennyit pár nap alatt el
fogunk tudni használni. Jó kétujjnyi helyet hagyjunk az üvegekben, majd két
celofán közé tett tartósítószerrel fedjük le az üvegeket, erre pedig csavarjuk
rá a kupakokat. Az így megtelt üvegeket állítsuk újságpapírral vagy
konyharuhával kibélelt fazékba, öntsük fel annyi vízzel, hogy háromnegyed
részig érjen és kezdjük el főzni. Amikor forr a víz, még jó félórát forraljuk,
majd a lefedett fazékban hagyjuk kihűlni az üvegeket vagy óvatosan emeljük ki,
töröljük szárazra őket és mehet a szárazdunsztba, míg ki nem hűl. Télen minden
olyan ételt ízesíthetünk vele, amibe félbevágva, negyedelve szoktunk
paradicsomot tenni. Mi csak pörköltalapnak hívjuk.
Akik a melegen
való passzírozást választják, náluk csak a magok és nagyon vékony héjdarabok
mennének a szemétbe. Nekik sem kell lemondani a – nevezzük - pörköltalapról. A
félretett magokhoz és paradicsomhéjhoz aprítsunk egész paradicsomot, majd
turmixoljuk össze. Tegyük üvegekbe, és továbbiakban ugyanúgy járjunk el vele,
mint az előbbi példánál.
Sokan ízesítik a
paradicsomlevet és úgy teszik üvegbe. Pár üveggel lehet, de ne az összeset,
mert akkor bármibe tesszük, egyeníze lesz ételeinknek.
Sokaknak
újdonság, de ilyenkor kell eltenni a töltött paprikához a paprikákat is. A
megmosott, kicsumázott paprikákat mártsuk pár percre forró vízbe, hogy
hajlékonyak legyenek, majd dugjunk egymásba annyit, amennyit a szélesszájú
üvegeink magassága megenged. Célszerű akkora üvegeket választani, amibe belefér
annyi paprika, akár több sorban is, amennyit családunk egyszerre el szokott
fogyasztani.
Amikor üvegekbe töltjük a paradicsomlevet, azzal a forró
lével teletöltjük a paprikával teli üvegeket is. Rázogassuk meg jól, hogy
mindenhova jusson lé, nehogy légbuborék maradjon az üvegben, mert akkor
megromolhat az eltett télire való. Ügyeljünk rá, hogy a lé mindenütt ellepje a
paprikákat. Ezek után két celofán közé tett tartósítószerrel fedjük az
üvegeket, majd csavaros tetővel zárjuk le az egészet. Az így előkészített
üvegeket a szokásos módon kidunsztoljuk. Ha forr a víz, még 5 percig forraljuk,
majd a gázt elzárjuk, a fazekat letakarva hagyjuk kihűlni az egészet.
Ma már van piros,
rózsaszín, sárga, narancssárga, fekete, és zöld színű paradicsom is. Akik
vállalkozó kedvűek és szeretik a különlegességeket, azok mindegyik színből
külön is főzhetnek ivólevet. Igazi különlegesség.
Praktika: Végezetül fogadjuk meg az idősek tanácsát itt is.
Bármilyen formában szeretnénk is feldolgozni lének a paradicsomot, pár napot
hagyjuk állni, ha megvettük a boltban-piacon, vagy leszedtük a kertben. Sokkal
könnyebb vele dolgozni, mint a frissel.
Írta: Virágné Fejes Éva
2018. július 21.
Forrásmegjelölés nélküli képek a szerző felvételei.
Ez azt jelenti, hogy sokmindenféle módszert be kell vetnünk, hogy azok együttes hatása már megfelelő védelmet nyújtson. Az egyik aránylag kevés fáradsággal járó módszer a hasznos rovarok segítségét igénybe venni. Csak néhány célszerűen kiválasztott növényt kell veteményeznünk és azok majd odacsalogatják azokat a rovarokat, amelyek segítenek megvédeni a növényeinket, vagy éppenséggel a beporzást végzik. 
